CÔNE HYDROMEL

RECETTE POUR 12 PERSONNES

POUR LE GRANITÉ HYDROMEL
• 1,5 l d’hydromel d’été
• 75 g de vergeoise brune

Porter l’hydromel et le sucre à ébullition puis flamber complètement.
Couler en plaque, bloquer au surgélateur et gratter pour obtenir le granité.

POUR LE CORNET LANGUE DE CHAT À LA SAUGE
• 200 g de farine
• 200 g de sucre glace
• 200 g de beurre pommade
• 200 g de blancs d’œufs
• 5 g de feuilles de sauge

Crémer le beurre et le sucre dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille.
Ajouter la farine puis incorporer délicatement les blancs légèrement montés.
Ajouter la sauge finement ciselée puis chablonner sur un tapis silicone en disque de 14 cm de diamètre puis cuire entre 5 et 7 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Donner la forme de cône à la sortie du four et laisser refroidir.

POUR LE CRÉMEUX AU MIEL
• 200 g de jaunes d’œufs
• 250 d’œufs
• 150 de miel (1)
• 400 g d’eau
• 300 g de miel (2)
• 5 feuilles de gélatine
• 500 g de beurre
• 5 g de fleur de sel

Réhydrater la gélatine à l’eau froide durant 10 minutes.
Blanchir les jaunes, les œufs et le miel (1).
Porter l’eau et le miel (2) à ébullition puis ajouter les œufs blanchis en remuant, cuire à 85°C.
Ajouter la gélatine, mélanger puis refroidir à 40°C et incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réserver 2 heures au réfrigérateur puis monter dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.
Débarrasser en poche et réserver.

DRESSAGE
Garnir le fond des cônes de crémeux au miel puis de granité hydromel.
Servir aussitôt.

ACCORD
Savennières moelleux, cuvée des Abbesses, Domaine aux Moines, 2016
Ce chenin planté sur un terroir de schiste offre en bouche de belles notes miellées, mais apporte aussi un côté frais et digeste. L’hydromel aspire un terroir de schiste qu’on retrouve bien, le granité rafraîchit le vin.