LUNE’ETTE FRAISE SUREAU

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE SABLÉ SARRASIN
• 150 g de farine de sarrasin
• 50 g de sucre glace
• ½ gousse de vanille
• 50 g de jaunes d’œufs
• 60 g de beurre
• 2 g de sel

Sabler la farine, le sucre, les grains de vanille, le sel et le beurre.
Ajouter les jaunes puis abaisser à 3 mm d’épaisseur et cuire 12 minutes entre deux toiles silicone dans un four préchauffé à 155°C.
Laisser refroidir sur grille.

POUR LE SIROP DE SUREAU
• 150 g de sucre
• 250 g d’eau
• 50 g de fleurs de sureau
• 10 g de jus de citron

Porter le sucre et l’eau à ébullition, verser sur les fleurs puis débarrasser en bouteille.

POUR LE GEL SUREAU
• 250 g de sirop de sureau
• 150 g d’eau
• 5 g d’agar-agar
• 4 g de jus de carottes

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition durant 1 minute.
Débarrasser en plaque, laisser figer puis mixer afin d’obtenir un gel lisse.
Réserver en pipette.

POUR LA PURÉE FRAISES SUREAU
• 150 g de fraises
• 85 g de sirop de sureau

Mixer les fraises avec le sirop.
Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LA GELÉE DE CRÉMANT
• 500 g de crémant de Loire
• 5 feuilles de gélatine

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide durant 10 minutes.
Porter le crémant à ébullition, le flamber jusqu’à évaporation complète de l’alcool, puis, hors du feu, ajouter la gélatine.
Débarrasser en plaque, laisser figer au frais puis mixer de manière à obtenir un gel lisse.
Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LA CONFITURE DE FRAISES
• 425 g de fraises
• 75 g de sucre (1)
• 75 g d’eau
• 5 g de pectine NH
• 25 g de sucre (2)
• 5 g de jus de citron

Faire compoter les fraises avec le sucre (1) et l’eau.
Mixer, passer à l’étamine puis ajouter le mélange pectine et sucre (2), le jus de citron puis cuire 3 minutes.
Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE GEL FRAISES
• 500 g de purée de fraises
• 5 g d’absinthe
• 25 g de sucre
• 5 g d’agar-agar

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition pendant
1 minute puis débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE SORBET PÉTILLANT NATUREL FRAISES SUREAU

• 700 g de purée de fraises
• 100 g de crémant de Loire
• 100 g d’eau
• 30 g de sucre semoule
• 40 g de glucose

Mélanger l’ensemble des ingrédients, turbiner® et réserver au congélateur.

POUR LE CRÉMEUX SUREAU
• 150 g de sirop de sureau
• 50 g d’eau
• 100 g de jaunes d’œufs
• 125 g d’œufs
• 75 g de sucre
• 2,5 feuilles de gélatine
• 250 g de beurre

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide durant 10 minutes.
Porter le sirop et l’eau à ébullition.
Verser sur le mélange œufs, jaunes et sucre puis reverser dans la casserole et cuire à 84°C.
Ajouter la gélatine puis tiédir à 40°C et incorporer le beurre au Thermomix®.
Débarrasser. Refroidir à 3°C puis monter dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.

DRESSAGE
Dresser une couronne de crémeux au centre de l’assiette.
Disposer les fraises au centre et la gelée de pétillant naturel puis poser le sablé et quelques points de gels et de confiture.
Dresser le sorbet en forme de spirale.

ACCORD
Vin de France, cuvée Le Safre, pétillant naturel de Charlotte et Aurélien Houillon, 2020
Ce pétillant naturel élaboré à partir de grenache est un vin très gourmand, sur les notes de fraises, de fruits rouges, avec un peu de vinosité. La bulle très fine et délicate va apporter de la fraîcheur au dessert.