Onglets principaux
CHOCOLAT, TAGÈTE, GRUÉ GLACE TAMARIN
Ingredients:
RECETTE POUR 4 PERSONNES
POUR LE SABLÉ FRIABLE
• 200 g de farine complète t65 bio
• 50 g de jaunes d’œufs
• 50 g de saindoux de porc bio
Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler finement sur une feuille de papier sulfurisé puis laisser reposer 24 heures.
Tailler des disques de 8 cm à l’aide d’un emporte-pièce puis les cuire entre deux 2 plaques pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
POUR LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS
• 1 kg de champignons bruns bio
• 100 g de beurre fermier bio
• 300 g de crème fermière bio
• 20 g de vin jaune
• 1 échalote bio
• 1 gousse d’ail bio
Laver et ciseler les champignons. Ciseler l’échalote et l’ail.
Faire suer champignons, échalote et ail au beurre jusqu’à avoir une belle coloration. Assaisonner, déglacer au vin jaune puis crémer et cuire jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Hacher finement au couteau et réserver.
POUR LE THÉ BRETON DE CHAMPIGNONS
• 1 kg de champignons bruns bio
• 2 l d’eau
• 200 g de coriandre bio
• 200 g de thé breton bio
• 200 g de gingembre bio
• 200 g de sauce soja
Laver et ciseler la coriandre, le gingembre et les champignons.
Débarrasser dans une casserole, mouiller avec l’eau puis chauffer à 80°C et laisser infuser 1 nuit au réfrigérateur. Filtrer et réchauffer à 80°C.
DRESSAGE
• 100 g de poudre de champignons
• 50 g de caviar royal
• Sel de Guérande
• Poivre du moulin
Saupoudrer les fonds d’assiettes de poudre de champignons.
Disposer la duxelles de champignons dans un cercle puis ajouter le sablé et recouvrir de fines lamelles de champignons et d’une quenelle de caviar.
Servir le thé de champignons à côté.
ACCORD
VDF « Statera », Jérôme Bretaudeau, 2021
Un pinot noir aux tanins soyeux et élégants, d’une grande finesse. Un vin très à l’aise sur ce plat aux notes végétales.
RECETTE POUR 10 PERSONNES
POUR LES TUILES AU GRUÉ DE CACAO
• 40 cl de jus d’orange
• 100 g de sucre
• 25 g de farine
• 40 g de beurre fondu
• Grué de cacao
Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler finement sur un tapis silicone puis parsemer de grué et cuire pendant
6 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
POUR LE CRUMBLE CACAO
• 50 g de beurre
• 50 g de sucre
• 40 g de farine
• 50 g de poudre d’amandes
• 20 g de poudre de cacao
• 25 g de grué de cacao
• PM fleur de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients puis débarrasser sur un tapis silicone et portionner en petits morceaux. Cuire pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
POUR LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT
• 100 g de jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 350 g de lait
• 150 g de crème liquide
• 100 g de chocolat noir
• 50 g de poudre de cacao
Blanchir les jaunes et le sucre. Verser le lait et la crème portés à ébullition puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C.
Ajouter le chocolat et la poudre de cacao, mixer pour homogénéiser puis débarrasser en poche et réserver.
POUR LA GLACE TAMARIN (2 bols Pacojet®)
• 300 g de lait
• 150 g de crème
• 120 g de jaunes d’oeufs
• 110 g de sucre
• 300 g de tamarin
• 30 g de jus de citron
Blanchir les jaunes et le sucre. Verser le lait et la crème portés à ébullition puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C.
Refroidir puis ajouter le tamarin, le jus de citron et mixer pour homogénéiser.
Débarrasser en bol Pacojet® et surgeler.
POUR LE GEL TAMARIN
• 190 g de tamarin
• 25 g de trimoline
• 50 g de sucre
• 4,5 g de pectine NH
• 60 g de jus de citron
Mélanger le tamarin, la trimoline, le sucre et la pectine, porter à ébullition puis laisser refroidir.
Ajouter le citron, mixer puis débarrasser en plaque et laisser figer au frais.
Mixer afin d’obtenir un gel lisse puis débarrasser en pipette et réserver.
FINITION ET DRESSAGE
• PM feuilles de tagète
Déposer des points de crémeux à la poche. Ajouter les morceaux de crumble puis une quenelle de glace au tamarin.
Terminer avec des morceaux de tuile au grué de cacao et une feuille de tagète.
ACCORD
Domaine Paul Meunier, Maury « Falguayra Nord », 2017
La texture et la richesse du Maury sublime le crémeux chocolat.
Recette à retrouver dans
Portrait du chef
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