AVOLA

RECETTE POUR 1 CADRE DE 40 X 60 CM

POUR LE DUJA
• 465 g d’amandes Valencia fraîches
• 55 g de sucre glace

Torréfier les amandes bien brunes dans un four préchauffé à 160°C puis les broyer avec le sucre glace dans la cuve d’un robot équipé de la lame jusqu’à obtenir une pâte épaisse.

POUR LE CROUSTILLANT DUJA
• 520 g de Duja
• 30 g de beurre
• 295 g de couverture Ivoire
• 3 g de fleur de sel
• 155 g de feuilletine

Fondre la couverture Ivoire et le beurre.
Ajouter le Duja, la fleur de sel et la feuilletine, mélanger puis étaler en cadre 40 x 60 cm et réserver.

POUR LA CRÈME MOUSSEUSE AUX AMANDES
Crème pâtissière
• 390 g de lait
• 40 g de crème
• 150 g de pâte d’amandes à 66 %
• 4 g de vanille en gousse
• 20 g d’amidon
• 20 g de farine
• 65 g de jaunes d’œufs
• 40 g de beurre
• 21 g de gélatine en poudre
• 126 g d’eau froide
• 180 g de purée d’amandes

Mélanger l’eau et la gélatine puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Porter le lait, la crème, la pâte d’amandes et les gousses de vanille grattées et vidées à ébullition.
Mixer pour homogénéiser puis laisser infuser 15 minutes à couvert.
Filtrer sur le mélange jaunes, farine et amidon puis reverser dans la casserole et laisser épaissir au moins 3 minutes en remuant.
Incorporer le beurre, la gélatine et la purée d’amandes à l’aide d’un mixeur plongeant puis débarrasser, filmer au contact et refroidir.

Meringue
• 100 g de blancs d’œufs
• 120 g de glucose
• 80 g de sucre inverti

Chauffer les blancs et les sucres à 40°C puis monter dans la cuve d’un batteur équipé d’un fouet.

Crème montée
• 620 g de crème liquide
• 165 g de mascarpone

Monter la crème et le mascarpone à consistance d’un yaourt.

Montage
Mélanger ensemble les 3 éléments et verser aussitôt en cadre 40 x 60 cm.

POUR LA DACQUOISE AMANDES
• 280 g de blancs d’œufs
• 215 g de saccharose (1)
• 140 g de poudre d’amandes brutes
• 120 g de saccharose (2)
• 50 g de farine T55
• 75 g de poudre à biscuit

Monter les blancs avec le saccharose (1). Mélanger les poudres, les incorporer aux blancs montés puis étaler sur une plaque 40 x 60 cm recouverte d’un papier sulfurisé.
Saupoudrer de sucre glace et cuire entre 16 et 18 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LA BAVAROISE TONKA
• 260 g de lait
• 116 g de crème
• 130 g de sucre
• 130 g de jaunes
• 26 g de gélatine
• 156 g d’eau
• 970 g de crème montée
• 1 g de fève de Tonka râpée

Porter le lait, la crème et la fève de Tonka à ébullition.
Verser sur le mélange jaunes et sucre puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C.
Incorporer la masse gélatine puis refroidir à 32°C avant d’incorporer à la crème montée.

POUR LE CONFIT PASSION MANGUE
• 305 g de purée de passion
• 100 g de purée de mangue
• 70 g de glucose
• 80 g de sucre (1)
• 10 g de pectine NH
• 40 g de sucre (2)
• 40 g de jus de citron

Chauffer les purées, le glucose et le sucre (1) à 50°C.
Ajouter le mélange pectine et sucre (2) en pluie puis porter à ébullition.
Ajouter le jus de citron, mélanger et débarrasser en poche munie d’une douille unie de 6 mm.

MONTAGE
Étaler le croustillant dans un cadre 40 x 60 cm et laisser cristalliser.
Étaler la crème mousseuse à l’amande puis déposer la dacquoise et appuyer pour égaliser le montage.
Pocher des traits de confit passion-mangue sur la longueur et la largeur puis placer au surgélateur.
Une fois figée, couler la bavaroise et créer des vagues à l’aide d’une palette puis surgeler.
Pulvériser 2 couches de glaçage neutre à l’aide d’un pistolet et réserver au frais.