AVOLA

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Avola

RECETTE POUR 1 CADRE DE 40 X 60 CM

POUR LE DUJA
• 465 g d’amandes Valencia fraîches
• 55 g de sucre glace


Torréfier les amandes bien brunes dans un four préchauffé à 160°C puis les broyer avec le sucre glace dans la cuve d’un robot équipé de la lame jusqu’à obtenir une pâte épaisse.


POUR LE CROUSTILLANT DUJA
• 520 g de Duja
• 30 g de beurre
• 295 g de couverture Ivoire
• 3 g de fleur de sel
• 155 g de feuilletine


Fondre la couverture Ivoire et le beurre.
Ajouter le Duja, la fleur de sel et la feuilletine, mélanger puis étaler en cadre 40 x 60 cm et réserver.


POUR LA CRÈME MOUSSEUSE AUX AMANDES
Crème pâtissière
• 390 g de lait
• 40 g de crème
• 150 g de pâte d’amandes à 66 %
• 4 g de vanille en gousse
• 20 g d’amidon
• 20 g de farine
• 65 g de jaunes d’œufs
• 40 g de beurre
• 21 g de gélatine en poudre
• 126 g d’eau froide
• 180 g de purée d’amandes

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Verser la crème mousseuse sur le croustillant.
AVOLA 2
Étaler régulièrement la crème sur le biscuit.
AVOLA 3
Couvrir de la dacquoise et appuyer pour égaliser.
AVOLA 4
Pocher des traits de confit sur toute la longueur et la largeur du biscuit.
AVOLA 5
Incorporer la crème anglaise à la crème montée pour obtenir la bavaroise.
AVOLA 6
Couler dans le cadre et étaler à niveau à l’aide d’une spatule coudée.

Portrait du chef

PIERRE MATHIEU
PM PÂTISSIER BORDELAIS À BORDEAUX - Pierre Mathieu fête cette année les 5 ans de ses deux boutiques bordelaises. Lui qui s’est installé avec l’envie d’être une référence dans sa ville natale s’est déjà constitué une clientèle fidèle qui, en plus de venir chercher une part de son fameux flan, vient aussi désormais pour ses créations saisonnières et des bonbons de chocolat aux formes originales.
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