CHARLOTTE AU POMELO DE CORSE

RECETTE POUR 2 CHARLOTTES DE 14 CM DE DIAMÈTRE

POUR LE BISCUIT CUILLÈRE
• 150 g de blancs
• 135 g de sucre
• 105 g de jaunes
• 135 g de farine d’épeautre T45
• QS sucre glace

Monter les blancs et le sucre dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.
Ajouter les jaunes puis incorporer délicatement la farine à l’aide d’une maryse.
Débarrasser en poche munie d’une douille lisse n°10 et pocher 4 disques de 10 cm de diamètre sur un papier cuisson.
Sur le même papier cuisson, tracer deux lignes distantes de 6 cm, retourner le papier puis pocher des bâtonnets entre les deux traits sur une trentaine de centimètres de long.
Sucrer une première fois les biscuits cuillères, attendre qu’ils absorbent correctement le sucre glace puis sucrer une seconde fois et cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir sur grille à la sortie du four.

POUR LE CRÉMEUX POMELOS
• 240 g de jus de pomelos de Corse
• 60 g de sucre
• 4 g de pectine NH
• 10 g d’amidon de maïs
• 70 g de beurre

Chauffer le jus de pomelos à 50°C, ajouter le mélange sucre, pectine et amidon de maïs puis porter à ébullition.
Débarrasser dans un cul de poule, laisser tiédir à 40°C puis incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler 150 g de crémeux dans des moules de 10 cm de diamètre et surgeler.

POUR LA BAVAROISE AUX BAIES DE TIMUT
• 200 g de lait
• 8 g de baies de Timut
• 50 g de jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 5 g de gélatine en poudre
• 25 g d’eau
• 200 g de crème liquide

Réhydrater la gélatine avec l’eau.
Mettre les baies de Timut dans le lait à froid, donner une ébullition et retirer aussitôt du feu. Filtrer sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C.
Ajouter la masse gélatine puis refroidir à 18°C et incorporer la crème montée souple en trois fois.

MONTAGE
• 6 pomelos de Corse
• QS jus de pomelos
• QS nappage neutre

Peler les pomelos à vif, prélever les suprêmes et les déposer sur du papier absorbant.
Chemiser des moules de 14 cm avec une bande de biscuit cuillère.
Placer un disque de biscuit préalablement imbibé de jus des pomelos dans le fond de chaque moule.
Garnir à moitié de bavaroise puis ajouter le crémeux pomelos et le deuxième disque de biscuit. Compléter à hauteur des biscuits avec le reste de bavaroise et surgeler.
Démouler les charlottes puis décorer la surface avec les suprêmes de pomelos. Terminer en appliquant une couche de nappage neutre à l’aide d’un pinceau.