CUEILLIES PAR YANNICK, LES FRAISES GARIGUETTES GORGÉES DE JUS AU PARFUM DE MONARDE, CRÈME LÉGÈRE AU TIMUT & FEUILLETÉ

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA CRÈME AU POIVRE TIMUT
• 250 g de caillé de vache
• 200 g de crème liquide
• 3 g de poivre Timut*

Moudre très finement le poivre et le mélanger avec la crème liquide. Éventuellement, laisser infuser 1 heure.
Monter la crème dans la cuve d’un batteur équipé du fouet puis la mélanger délicatement au caillé de vache préalablement bien lissé.
Réserver.

POUR LE FEUILLETÉ
• 250 g de farine
• 50 g de sucre semoule
• 20 g de levure de boulanger
• 100 g d’eau
• 5 g de sel fin
• 125 g de beurre

Hormis le beurre, mélanger tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
Emballer la pâte dans du papier film et la laisser doubler de volume à 22°C. Dégazer et la placer au réfrigérateur pendant 2 heures.
Étaler la pâte en forme de rectangle. Déposer le beurre tempéré sur la moitié du rectangle et recouvrir le beurre de manière à obtenir un carré.
Réaliser un tour double et un tour simple avec 30 minutes de repos entre les 2 tours.
Enfin, étaler la pâte assez finement et former un cylindre de 6 cm de diamètre. Placer au congélateur et découper de fines « tranches » de 2 mm d’épaisseur.
Réserver au congélateur.
Cuire les disques de feuilletage entre 2 plaques dans un four préchauffé à 170°C jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.

POUR LE JUS DE FRAISES
• 400 g de fraises
• 100 g d’eau
• 10 feuilles de monarde

Réunir l’ensemble des ingrédients dans une petite casserole et laisser cuire quelques minutes à petit frémissement.
Lorsque les fraises sont bien cuites et la monarde suffisamment infusée, retirer les feuilles et mixer fortement les fraises. Selon la maturité des fruits, ajouter un peu de sucre.
Refroidir et réserver.

POUR LE SORBET FRAISES
• 500 g de fraises
• 170 g d’eau
• 85 g de sucre semoule
• QS poivre de Timut

Mixer les ingrédients, filtrer au travers d’une passette et réserver au réfrigérateur.
Turbiner au dernier moment afin d’éviter une cristallisation hydrique.

POUR LA GELÉE DE FRAISES
• 250 g de jus de fraises
• 1 g d’agar-agar

Porter le jus de fraises et l’agar-agar à ébullition, maintenir une trentaine de secondes puis couler dans un moule de manière à obtenir des cubes réguliers lors du découpage.

FINITION ET DRESSAGE
• 300 g de fraises gariguettes
• 100 g de jus de fraises

Découper quelques tranches de fraises de 5 mm d’épaisseur à la mandoline. Placer ces tranches en sac sous vide avec le jus de fraises et faire le vide 2 à 3 fois. Les fraises vont « boire » le jus et devenir translucides.
Sur l’assiette, déposer quelques cubes de gelée et quelques fraises choisies à pleine maturité. Terminer avec la crème infusée au Timut et une quenelle de sorbet.
* Le poivre de Timut ayant la particularité d’avoir un parfum d’agrume, il s’accordera parfaitement aux fraises gariguettes. Selon les origines, son parfum est plus ou moins intense. Préférez un poivre aux baies entières. Ajustez si besoin les proportions.