LA TIGE DE RHUBARBE CONFITE AU PARFUM DE BALSAMITE, TAGETTE & CASSIS CRISTALLISÉS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA RHUBARBE
• 2 tiges de rhubarbe
• 3 feuilles de balsamite
• 150 g de sucre semoule
• 300 g d’eau

Choisir de grosses tiges de rhubarbe. Retirer délicatement la pellicule extérieure et les découper en tronçons de 10 cm.
Porter l’eau et le sucre à ébullition. Retirer du feu et ajouter les feuilles de balsamite. Couvrir et laisser infuser suffisamment afin que les parfums se diffusent.
Ajouter les tiges de rhubarbe et pocher lentement sans ébullition. Le temps de cuisson peut varier en fonction du diamètre et de la maturité de la rhubarbe. Contrôler la cuisson en piquant la rhubarbe avec la pointe d’un couteau.
Laisser refroidir les tiges de rhubarbe dans le sirop et réserver.

POUR LE COULIS DE GROSEILLES
• 250 g de groseilles
• 100 g d’eau
• 25 g de sucre
• 5 feuilles de tagette

Rincer les groseilles sous un filet d’eau. Retirer les rafles et mettre à cuire lentement dans une casserole avec l’eau, le sucre et les feuilles de tagette (varier les quantités selon l’intensité du parfum des feuilles).
Cuire le temps que les fruits rendent leur jus puis filtrer à l’aide d’une fine passette tout en gardant les feuilles de tagette en infusion.

POUR LES CASSIS CRISTALLISÉS
• 4 à 6 grappes de cassis
• 8 à 12 feuilles de balsamite
• 1 blanc d’oeuf
• QS sucre semoule

Rincer les cassis sous l’eau claire et retirer les rafles restantes si besoin. Battre le blanc d’oeuf à la fourchette, y rouler les fruits puis les enrober délicatement de sucre semoule.
Laisser sécher quelques heures à température ambiante, le temps que le sucre sèche et cristallise.
Procéder de la même manière avec les feuilles de balsamite. Le temps de séchage final sera cependant un peu plus long. Préférer de jeunes feuilles de balsamite dont l’amertume sera moins prononcée.

FINITION ET DRESSAGE
• 1 tige de rhubarbe
• QS pectine
• QS tagette
• 100 g de sirop de pochage

Égoutter la tige de rhubarbe et couper proprement chacune des extrémités.
Prélever 100 g de sirop de pochage et le lier avec un peu de pectine afin de glacer la tige de rhubarbe.
Déposer les tronçons de rhubarbe.
Ajouter les feuilles de balsamite cristallisées ainsi que les cassis.
Verser une cuillère à soupe de coulis et ajouter les feuilles fraîches de tagette.
Terminer avec un long ruban de rhubarbe découpé à l’aide d’un économe.