LA GAUFRETTE DE BETTERAVE CHIOGGIA CROUSTILLANTE GARNIE D’UNE CRÈME LÉGÈRE À LA CARDAMOME

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES BETTERAVES CHIOGGIA
• 2 betteraves Chioggia
• 200 g d’eau
• 200 g de sucre

Éplucher et rincer les betteraves puis les tailler en fines bandes à l’aide d’une dérouleuse japonaise. Elles peuvent également être émincées finement à l’aide d’une mandoline. Plonger ces bandes de betteraves dans de l’eau froide pour éviter qu’elles ne s’oxydent puis les blanchir à l’eau bouillante pendant 45 à 60 secondes.
Refroidir immédiatement puis les confire lentement dans un sirop réalisé avec l’eau et le sucre pendant une dizaine de minutes.
Éteindre le feu et conserver dans le sirop pendant 24 heures.
Le lendemain, égoutter les bandes de betteraves et les disposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découper aux dimensions souhaitées, disposer sur une gouttière ondulée et faire sécher pendant 40 minutes environ dans un four préchauffé à 140°C (vérifier la coloration en cours de cuisson).
Les sortir du four lorsque la coloration est uniforme, laisser refroidir & stocker au sec.

POUR LA CRÈME
• 250 g de fromage blanc
• 5 g de cardamome*
• 3 g de gélatine
• 500 g de crème liquide