LA GAUFRETTE DE BETTERAVE CHIOGGIA CROUSTILLANTE GARNIE D’UNE CRÈME LÉGÈRE À LA CARDAMOME

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES BETTERAVES CHIOGGIA
• 2 betteraves Chioggia
• 200 g d’eau
• 200 g de sucre

Éplucher et rincer les betteraves puis les tailler en fines bandes à l’aide d’une dérouleuse japonaise. Elles peuvent également être émincées finement à l’aide d’une mandoline. Plonger ces bandes de betteraves dans de l’eau froide pour éviter qu’elles ne s’oxydent puis les blanchir à l’eau bouillante pendant 45 à 60 secondes.
Refroidir immédiatement puis les confire lentement dans un sirop réalisé avec l’eau et le sucre pendant une dizaine de minutes.
Éteindre le feu et conserver dans le sirop pendant 24 heures.
Le lendemain, égoutter les bandes de betteraves et les disposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découper aux dimensions souhaitées, disposer sur une gouttière ondulée et faire sécher pendant 40 minutes environ dans un four préchauffé à 140°C (vérifier la coloration en cours de cuisson).
Les sortir du four lorsque la coloration est uniforme, laisser refroidir & stocker au sec.

POUR LA CRÈME
• 250 g de fromage blanc
• 5 g de cardamome*
• 3 g de gélatine
• 500 g de crème liquide

Porter 100 g de crème liquide à ébullition, ajouter la poudre de cardamome et laisser infuser le temps nécessaire.
Réhydrater 3 g de feuilles de gélatine dans de l’eau glacée durant 10 minutes.
Chauffer la crème infusée à 60°C puis incorporer la gélatine préalablement égouttée.
Ajouter le fromage blanc et fouetter énergiquement.
Monter la crème liquide restante au batteur puis l’incorporer délicatement à la préparation précédente à l’aide d’une maryse.
Réserver au réfrigérateur quelques heures.

POUR LA RÉDUCTION DE BETTERAVE
• 5 betteraves rouges
• 200 g de sucre semoule

Nettoyer les betteraves et les passer à la centrifugeuse. Ajouter le sucre semoule et réduire le tout lentement jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Pour l’utilisation d’un réfractomètre, stopper la réduction à 65°Brix.
Laisser refroidir et ajuster la consistance si besoin.

FINITION ET DRESSAGE
À l’aide d’une poche équipée d’une douille « chemin de fer », déposer une fine couche de crème sur l’ensemble de la gaufrette.
Ajouter le caramel à la betterave à l’aide d’une poche à douille en répartissant bien sûr toute la surface.
Recouvrir avec la deuxième gaufrette et saupoudrer d’un voile de sucre glace. Le dressage doit être réalisé vraiment au dernier instant et le dessert dégusté immédiatement. La gaufrette risque sinon de perdre sa texture croquante.

* Afin de maximiser les parfums, l’idéal est d’utiliser des capsules de cardamome entières et de les décortiquer soit même. C’est un travail un peu long mais il en vaut la peine. Une fois les capsules de cardamome décortiquées, réaliser une poudre à l’aide d’un petit moulin à café.