BABA AU MIEL DE CORIANDRE, GLACE À L’HUÎTRE, VINAIGRE DE POIRE DE CARÉSY

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE SIROP DU BABA
• 500 g d’eau
• 500 g de miel de coriandre
Chauffer l’eau à 70°C et verser sur le miel.

POUR LE BABA
• 360 g de farine T45
• 40 g de sucre
• 8 g de sel
• 20 g de levure boulangère
• 16 g de lait
• 240 g d’oeufs
• 120 g de beurre pommade

Tiédir le lait et le mélanger avec la levure boulangère.
Dans la cuve d’un batteur muni du crochet, mélanger la farine, le sucre, le sel, et le mélange levure, lait en 1re vitesse puis ajouter les oeufs un par un.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache de la paroi du bol puis incorporer le beurre pommade en 3 fois, toujours en vitesse lente. La pâte obtenue est très élastique, voire limite collante.
Laisser pousser la pâte dans un endroit chaud (environ 27°C à 30°C) pendant 45 minutes.
Pocher la pâte aux 2/3 du moule préalablement graissé et laisser pousser, toujours dans un endroit chaud, durant 30 minutes.
Cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Démouler les babas aussitôt sortis du four.

POUR LA GLACE À L’HUÎTRE
• 500 g de lait
• 500 g de crème
• 140 g de jaunes d’oeufs
• 120 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 10 g d’huître

Porter le lait, la crème et le sel à ébullition puis verser sur le mélange jaunes et sucre.
Reverser dans la casserole et cuire à 85°C.
Refroidir, ajouter l’huître, mixer et débarrasser dans un bol à Pacojet®.
Réserver au congélateur.

POUR LE VOILE AU VINAIGRE DE POIRE DE LOUP
• 200 g de vinaigre de Loup
• 300 g d’eau
• 5 g d’agar-agar
• 10 g de sucre

Chauffer l’eau et le vinaigre à 60°C. Verser le mélange sucre et agar-agar en remuant puis porter à ébullition 1 minute.
Débarrasser sur un tapis silicone en fine couche puis laisser figer au réfrigérateur.

DRESSAGE
Pacosser la glace à l’huître.
Faire revenir le sirop à température ambiante, et tremper les babas jusqu’à ce qu’ils soient bien imbibés.
Dans une assiette creuse, déposer le baba et une quenelle de glace à côté, ajouter le voile sur le dessus et quelques fleurs de bourrache blanche.

ACCORD
Accord de Qui Phy Foucault : Les Capriades (Faverolles-sur-Cher – 41) Poiré Poire de Loup 2019.
La Poire de Loup est une variété tardive utilisée pour le « Champagne de Poire », elle exprime des notes amères qui rappellent les baies de sureau, mais également des arômes de caramel, de cacao torréfié et de prunes mûres. Ces notes cacaotées, fumées donnent en bouche l’impression d’un « ping-pong » entre la gourmandise du miel et les arômes toastés du rhum.