SELLE D’AGNEAU, PULPE DE CAROTTES & CONDIMENT GINGEMBRE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA SELLE D’AGNEAU
• 4 selles d’agneau
• PM ail
• PM romarin
• PM huile d’olive
• PM sel

Parer la selle d’agneau en conservant la panoufle.
Mariner les selles dans de l’huile d’olive, de l’ail et du romarin pendant une heure.
Colorer sur la graisse et enfourner pendant 3 minutes à 180°C.

POUR LE JUS D’AGNEAU
• 2 kg de parures d’agneau
• 440 g de beurre
• 600 g d’oignons
• 200 g d’ail épluché
• QS romarin

Couper les parures en morceaux et les faire rôtir au beurre.
Ajouter les oignons émincés, l’ail dégermé et le romarin, faire suer puis mouiller à l’eau (4 litres) et laisser mijoter pendant 1h30.
Passer au tamis et réduire.

POUR LES CAROTTES
• 1 botte de mini carottes jaunes
• 1 botte de mini carottes rouges
• 1 botte de mini carottes violettes

Cuire les carottes dans une eau salée. Enlever la peau après cuisson.
Réserver.

POUR LA PÂTE DE CITRON AMÈRE
• 1 oeuf mollet
• 25 g d’eau
• 325 g de zestes de citrons confits
• 15 g de zestes de citron
• 25 g d’huile de pépins de raisin

Faire bouillir les zestes jusqu’à l’obtention d’une texture très moelleuse puis les mixer avec les citrons confits en incorporant l’eau et l’oeuf.
Ajouter progressivement l’huile pour émulsionner puis passer au tamis et réserver.

POUR LA LAQUE AU GINGEMBRE
• 100 g de gingembre
• 60 g de citronnelle
• 250 g de miel
• 200 g de jus de citrons verts

Tailler le gingembre et la citronnelle en fines lamelles.
Placer l’ensemble des ingrédients dans une casserole et faire réduire lentement.
Réserver.

POUR LE MIX D’ÉPICES
• 25 g de graines de moutarde
• 25 g de poivre Sarawak
• 25 g de clous de girofle
• 25 g de graines de roucou rouge
• 25 g de graines de roucou jaune
• 25 g de macis
• 25 g de mélange 5 baies

Toaster chaque épice puis les mélanger et les broyer au mortier.

POUR LA PURÉE DE CAROTTES
• 2 kg de carottes botte orange
• 220 g de beurre
• 100 g d’eau gazeuse

Faire revenir les carottes dans 20 g beurre. Une fois translucides, les cuire dans l’eau gazeuse, puis les mixer en y ajoutant le beurre restant.

POUR LES OIGNONS GRELOTS EN PICKLES
• 300 g d’oignons grelots
• 150 g d’oignons rouges
• 300 g d’eau
• 200 g de sucre
• 100 g de vinaigre de cidre

Éplucher les oignons grelots, détacher les différentes couches pour obtenir des « pétales » et verser la marinade bouillante dessus.

POUR LA PURÉE D’HERBES
• 15 g de cresson Alénois
• 20 g de coriandre
• 20 g de ciboulette
• 100 g d’épinards

Effeuiller les herbes puis les blanchir pendant 7 minutes et les refroidir immédiatement en glaçante.
Mixer toutes les herbes avec les épinards, passer au chinois et réserver au frais. N’assaisonner que lorsque vous avez besoin du mélange afin d’éviter que le sel n’altère la couleur de la purée d’herbes.

FINITION
Réchauffer les mini carottes dans la laque de gingembre.
Réchauffer les selles au beurre de romarin.