L’ÉCLAT À LA VANILLE BOURBON ET AU CARAMEL

RECETTE POUR 20 PERSONNES

POUR LA GAVOTTE CROUSTILLANTE (2 plaques)
• 400 g d’eau
• 39 g de beurre
• 3 g de sel fin
• 75 g de sucre glace
• 43 g de farine T55
• 90 g de blancs d’oeufs

Porter l’eau, le beurre et le sel à ébullition puis verser sur le mélange blancs d’oeufs, sucre glace et farine. Mélanger afin d’obtenir un appareil homogène.
Peser 320 g d’appareil par plaque antiadhésive de 60 x 40 cm préalablement graissée puis cuire 2 x 11 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Démouler sur grille puis, à chaud, détailler des bandes de 21 x 3,5 cm.
Galber autour d’un cercle de 7,5 cm et réserver au sec.

POUR LE SIPHON VANILLE BOURBON INTENSE
• 370 g de crème à 35%
• 2 g d’extrait de vanille Bourbon
• 2 gousses de vanille Bourbon
• 90 g de blancs d’oeufs
• 370 g de yaourt nature
• 45 g de miel acacia
• 7 g de gélatine de poisson en poudre Sébalcé
• 42 g d’eau

Mélanger l’eau et la gélatine et laisser gonfler une vingtaine de minutes à 4°C.
Chauffer la crème à 85°C, ajouter les gousses de vanille, et laisser infuser 30 minutes.
Passer au chinois et compléter le poids initial en crème.
Mélanger ensemble la crème infusée, les blancs d’oeufs, le yaourt et le miel.
Mixer puis incorporer la masse gélatine préalablement fondue.
Mixer à nouveau puis débarrasser en siphon et percer 2 cartouches de gaz.
Laisser reposer 4 heures à 4°C.

POUR LE BISCUIT CARAMEL
• 160 g de sucre semoule
• 60 g d’eau
• 125 g de beurre
• 2 g de sel fin
• 120 g de poudre d’amandes
• 75 g de jaunes d’oeufs
• 75 g de farine T55
• 125 g de blancs d’oeufs
• 125 g de sucre inverti

Réaliser un caramel brun avec le sucre.
Décuire avec l’eau tiède puis ajouter le beurre et le sel.
Verser sur la poudre d’amandes, mélanger puis ajouter les
jaunes d’oeufs, et enfin la farine préalablement tamisée.
Monter les blancs d’oeufs avec le sucre inverti puis mélanger les deux masses.
Étaler sur plaque 30 x 40 cm puis cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Détailler des disques de 6 cm et réserver.

POUR LE CRUMBLE VANILLE BOURBON
• 185 g de beurre
• 2 gousses de vanille Bourbon Sébalcé
• 88 g de cassonade
• 88 g de sucre glace
• 110 g de poudre d’amandes
• 221 g de farine T55
• 2 g de sel
• 7 g de jaune d’oeuf

Bien mélanger l’ensemble des ingrédients et fraser.
Passer au crible sur un tapis silicone et congeler avant de cuire pendant environ 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Stocker au sec.

POUR LA SAUCE VANILLE BOURBON
• 160 g de lait entier
• 7 g d’extrait de vanille Bourbon Sébalcé
• 40 g de crème à 35%
• 30 g de jaunes d’oeufs
• 25 g de sucre cassonade

Porter le lait, la crème à ébullition.
Incorporer le mélange jaunes d’oeufs, sucre cassonade et extrait de vanille.
Passer au chinois, mixer et réserver 12 heures à 4°C.

POUR LE CARAMEL ONCTUEUX ANIS
• 200 g de glucose
• 200 g de sucre semoule
• 300 g de crème à 35%
• 10 g de badiane
• 80 g de beurre
• 4 g de fleur de sel
• 15 g de Ricard®

Porter la crème et la badiane à ébullition. Laisser infuser
10 minutes, passer au chinois puis compléter le poids initial en crème.
Réaliser un caramel avec le glucose et le sucre semoule.
Décuire le caramel avec la crème infusée chaude.
Ajouter le Ricard®, laisser refroidir à 50°C puis incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.
Refroidir, débarrasser en poche et réserver.

POUR LA CRÈME GLACÉE CARAMEL VANILLE BOURBON
• 360 g de sucre semoule (1)
• 160 g de beurre
• 1 l de lait entier (1)
• 90 g de crème à 35%
• 50 cl de lait (2)
• 4 gousses de vanille Bourbon Sébalcé
• 4 g de fleur de sel
• 150 g de poudre de lait 0%
• 105 g de glucose atomisé
• 30 g de sucre semoule (2)
• 10 g de stabilisateur à glace
• 10 g de sucre semoule (3)
• 160 g de jaunes d’oeufs

Réaliser un caramel brun avec le sucre semoule (1).
Décuire avec le beurre puis verser le mélange lait (1), crème, fleur de sel, et grains de vanille préalablement chauffés.
Chauffer le lait (2) à 30°C. Verser en pluie le mélange poudre de lait, glucose atomisé et sucre semoule (2).
Chauffer à 45°C puis ajouter le mélange stabilisateur et sucre semoule (3).
Incorporer les jaunes dans le lait puis cuire à 85°C.
Mixer, refroidir rapidement à 4°C et laisser maturer 4 heures minimum.
Mixer à nouveau puis turbiner à -6°C.

POUR LA POUDRE DE VANILLE
• 10 gousses de vanille

Sécher les gousses de vanille pendant 1 heure dans un four préchauffé à 100°C.
Refroidir, mixer et stocker au sec.

POUR LE DÉCOR CHOCOLAT BLANC
• 500 g de chocolat blanc

Mettre au point le chocolat.
Étaler sur un rhodoïd et réaliser des disques de 8 cm.
Laisser cristalliser 12 heures.

FINITION ET MONTAGE
Servir le dessert avec la sauce vanille et une boule de crème glacée caramel vanille.