L’ÉCLAT À LA VANILLE BOURBON ET AU CARAMEL

©ALBAN COUTURIER
L’ÉCLAT À LA VANILLE BOURBON ET AU CARAMEL

RECETTE POUR 20 PERSONNES

POUR LA GAVOTTE CROUSTILLANTE (2 plaques)
• 400 g d’eau
• 39 g de beurre
• 3 g de sel fin
• 75 g de sucre glace
• 43 g de farine T55
• 90 g de blancs d’oeufs


Porter l’eau, le beurre et le sel à ébullition puis verser sur le mélange blancs d’oeufs, sucre glace et farine. Mélanger afin d’obtenir un appareil homogène.
Peser 320 g d’appareil par plaque antiadhésive de 60 x 40 cm préalablement graissée puis cuire 2 x 11 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Démouler sur grille puis, à chaud, détailler des bandes de 21 x 3,5 cm.
Galber autour d’un cercle de 7,5 cm et réserver au sec.


POUR LE SIPHON VANILLE BOURBON INTENSE
• 370 g de crème à 35%
• 2 g d’extrait de vanille Bourbon
• 2 gousses de vanille Bourbon
• 90 g de blancs d’oeufs
• 370 g de yaourt nature
• 45 g de miel acacia
• 7 g de gélatine de poisson en poudre Sébalcé
• 42 g d’eau

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L’ÉCLAT À LA VANILLE BOURBON ET AU CARAMEL1
Saupoudrer le berceau de poudre de vanille puis déposer la gavotte croustillante dans chaque assiette.
L’ÉCLAT À LA VANILLE BOURBON ET AU CARAMEL 2
Placer le biscuit caramel.
L’ÉCLAT À LA VANILLE BOURBON ET AU CARAMEL 3
Pocher le caramel anis sur le biscuit.
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Ajouter le crumble vanille et terminer par le siphon vanille à hauteur.
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Lisser à l’aide d’une spatule puis déposer un disque de chocolat blanc.
L’ÉCLAT À LA VANILLE BOURBON ET AU CARAMEL 6
Déposer un second disque et pocher quelques gouttes de caramel.

Portrait du chef

1 PRODUIT 3 RECETTES LA VANILLE, L’OR NOIR DES PÂTISSIERS
La vanille, originaire du Mexique, est une liane grimpante de la famille des orchidées. Sa production, toujours artisanale, car la main de l’homme est quasi obligatoire pour la fécondation des fleurs, est assurée aujourd’hui à 80 % par l’île de Madagascar. Cette longue gousse aux parfums envoûtants est intimement attachée aux saveurs de l’enfance, et la vue de ses grains dans un dessert déclenche à coup sûr une irrépressible gourmandise. Retrouvez les recettes du chef pâtissier Joris VÉE- La Grande Cascade, Vice-Champion du Monde Junior
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