LA FEUILLE À LA VANILLE TAHITENSIS

RECETTE POUR 20 PERSONNES

POUR LE SABLÉ CROUSTILLANT À LA VANILLE TAHITENSIS
• 185 g de beurre
• 15 g d’extrait de vanille Tahitensis Sébalcé
• 88 g de cassonade
• 88 g de sucre glace
• 110 g de poudre d’amandes
• 221g de farine T55
• 2 g de sel

Bien mélanger ensemble tous les ingrédients.
Étaler à 3 mm d’épaisseur puis congeler.
Détailler en forme de feuille puis cuire sur tapis silicone pendant environ 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Stocker au sec.

POUR LE BISCUIT MOELLEUX VANILLE
• 139 g de poudre d’amandes
• 83 g de cassonade (1)
• 38 g de blanc d’oeuf (1)
• 60 g de jaunes d’oeufs
• 15 g d’extrait de vanille Tahitensis Sébalcé
• 114 g de beurre
• 38 g de crème
• 1 g de sel fin
• 31 g de sucre inverti
• 63 g de farine T55
• 3 g de levure chimique
• 155 g de blancs d’oeufs (2)
• 46 g de cassonade (2)

Mélanger la poudre d’amandes et la cassonade (1).
Verser le blanc d’oeuf (1) et les jaunes d’oeufs en filet, mélanger sans monter puis finir par la vanille liquide.
Chauffer le beurre, la crème, le sel et le sucre inverti à 40°C puis incorporer dans le premier mélange.
Monter les blancs d’oeufs (2) avec la cassonade (2) puis incorporer délicatement les blancs montés à l’appareil.
Terminer par la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Étaler en cadre 30 x 40 cm puis cuire 16 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Refroidir puis détailler en forme de feuille.

POUR LE CRÉMEUX VANILLE
• 200 g de lait entier
• 200 g de crème à 35%
• 1 gousse de vanille Tahitensis Sébalcé
• 40 g de sucre semoule
• 15 g de sucre cassonade
• 90 g de jaunes d’oeufs
• 6 g de gélatine en poudre Sébalcé
• 36 g d’eau

Mélanger l’eau et la gélatine et laisser gonfler à 4°C.
Porter le lait et la crème à ébullition puis y faire infuser la vanille grattée durant 20 minutes.
Passer au chinois et compléter le poids en lait.
Reporter à frémissement puis verser sur le mélange jaunes, vanille Tahitensis et sucres. Reverser dans la casserole et cuire à 82°C.
Ajouter la gélatine, mixer et refroidir à 4°C pendant 12 heures.
Monter, débarrasser en poche et réserver.

POUR LE CARAMEL ONCTUEUX
• 135 g de sucre semoule (1)
• 80 g de glucose
• 230 g de crème à 35%
• 1 gousse de vanille Tahitensis Sébalcé
• 10 g de sucre semoule (2)
• 1 g de pectine NH
• 1 g de fleur de sel
• 120 g de beurre

Mélanger la pectine, le sucre semoule (2) et la crème froide puis porter à ébullition avec la vanille.
Réaliser un caramel à sec avec le glucose et le sucre semoule (1) (210°C).
Déglacer avec la crème puis refroidir à 45°C et mixer avec le beurre et la fleur de sel.
Refroidir et réserver à 4°C.
Débarrasser en poche et réserver.

POUR LA CRÈME GLACÉE VANILLE
• 1 l de lait entier
• 3 gousses de vanille Tahitensis Sébalcé
• 400 g de crème à 35%
• 100 g de poudre de lait 0%
• 190 g de glucose atomisé
• 50 g de sucre semoule (1)
• 120 g de sucre semoule (2)
• 11 g de stabilisateur à glace

Chauffer le lait à 80°C, ajouter la vanille grattée et coupée, mixer et laisser infuser au minimum 1 heure.
Passer au chinois et rectifier le poids initial en lait.
Chauffer le lait infusé et la crème à 30°C. Ajouter la poudre de lait 0%, le glucose atomisé et le sucre semoule (1).
Chauffer à 45°C puis verser le mélange stabilisateur et sucre semoule (2) en pluie. Mélanger puis cuire à 85°C.
Passer au chinois, mixer puis refroidir rapidement à 4°C.
Laisser maturer 4 heures minimum, mixer à nouveau et turbiner à -6°C.

POUR LA POUDRE DE VANILLE TORRÉFIÉE
• 5 gousses de vanille Tahitensis

Torréfier les gousses de vanille pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Refroidir, mixer et stocker au sec.

POUR LE DÉCOR CHOCOLAT BLANC
• 500 g de chocolat blanc à 29%

Mettre au point le chocolat.
Étaler entre deux feuilles guitare et détailler à l’aide d’un emporte-pièce en forme de feuille.
Laisser cristalliser 12 heures entre 16 et 18°C.

FINITION ET MONTAGE
Décorer avec quelques gouttes de miel.
Réaliser une boule de glace vanille et parsemer de poudre de vanille torréfiée.