LA FEUILLE À LA VANILLE TAHITENSIS

© ALBAN COUTURIER
LA FEUILLE À LA VANILLE TAHITENSIS

RECETTE POUR 20 PERSONNES

POUR LE SABLÉ CROUSTILLANT À LA VANILLE TAHITENSIS
• 185 g de beurre
• 15 g d’extrait de vanille Tahitensis Sébalcé
• 88 g de cassonade
• 88 g de sucre glace
• 110 g de poudre d’amandes
• 221g de farine T55
• 2 g de sel


Bien mélanger ensemble tous les ingrédients.
Étaler à 3 mm d’épaisseur puis congeler.
Détailler en forme de feuille puis cuire sur tapis silicone pendant environ 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Stocker au sec.


POUR LE BISCUIT MOELLEUX VANILLE
• 139 g de poudre d’amandes
• 83 g de cassonade (1)
• 38 g de blanc d’oeuf (1)
• 60 g de jaunes d’oeufs
• 15 g d’extrait de vanille Tahitensis Sébalcé
• 114 g de beurre
• 38 g de crème
• 1 g de sel fin
• 31 g de sucre inverti
• 63 g de farine T55
• 3 g de levure chimique
• 155 g de blancs d’oeufs (2)
• 46 g de cassonade (2)

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LA FEUILLE À LA VANILLE TAHITENSIS 1
Dans une assiette, réaliser un tourbillon en chocolat blanc à l’aide d’un pinceau et parsemer de poudre de vanille torréfiée.
LA FEUILLE À LA VANILLE TAHITENSIS 2
Déposer un sablé vanille, un peu de crémeux puis le biscuit vanille.
LA FEUILLE À LA VANILLE TAHITENSIS 3
Ajouter à nouveau un point de crémeux puis une feuille de chocolat blanc.
LA FEUILLE À LA VANILLE TAHITENSIS 4
Pocher le caramel.
LA FEUILLE À LA VANILLE TAHITENSIS 5
Déposer une seconde feuille de chocolat blanc puis couvrir de crémeux.
LA FEUILLE À LA VANILLE TAHITENSIS 6
Terminer par déposer une dernière feuille de chocolat blanc.

Portrait du chef

1 PRODUIT 3 RECETTES LA VANILLE, L’OR NOIR DES PÂTISSIERS
La vanille, originaire du Mexique, est une liane grimpante de la famille des orchidées. Sa production, toujours artisanale, car la main de l’homme est quasi obligatoire pour la fécondation des fleurs, est assurée aujourd’hui à 80 % par l’île de Madagascar. Cette longue gousse aux parfums envoûtants est intimement attachée aux saveurs de l’enfance, et la vue de ses grains dans un dessert déclenche à coup sûr une irrépressible gourmandise. Retrouvez les recettes du chef pâtissier Joris VÉE- La Grande Cascade, Vice-Champion du Monde Junior
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