ASPERGES BLANCHES Blanc de citron confit, olives noires

RECETTE POUR 6 à 8 PERSONNES

• 8 asperges blanches 
• 2 l d’eau
• 24 g de gros sel 

Éplucher les asperges puis les cuire dans l’eau salée environ 5 minutes selon la taille.
Laisser refroidir dans le jus de cuisson. 
Égoutter et réserver.

POUR LA SAUCE HOLLANDAISE SANGUINE

• 30 g de vin rouge réduit à 15 g
• 165 g    de jus d’oranges sanguines réduit 75 g
• 30 g de jaunes d’œufs
• 165 g de beurre clarifié
• 3 g de feuilles de gélatine (1,5 feuille)
• 2 cartouches de gaz

Mélanger la réduction de vin rouge avec le jus d’oranges sanguines et bien mélanger avec les jaunes d’œufs.
Ajouter le beurre clarifié bien chaud et terminer par dissoudre les feuilles de gélatine.
Saler puis débarrasser en siphon. Percer 2 cartouches et réserver au bain-marie. 

POUR LE COULIS D’ORANGES SANGUINES

• 1 l de jus d’oranges sanguines

Dans une casserole, réduire le jus jusqu’à en obtenir 150 g.
Débarrasser en pipette et réserver. 

POUR LE CONDIMENT DE POUDRE D’OLIVES

• 100 g d’olives noires dénoyautées séchées
• 100 g de sucre muscovado
• 15 g d’amandes torréfiées

Placer les ingrédients dans la cuve d’un robot équipé de la lame et hacher tous les ingrédients jusqu’à obtenir une poudre bien fine.

POUR LA CRÈME DE CITRON CÉDRAT

• 150 g de blancs de citrons bien nets 

Pour le sirop 

• 50 g de sucre 
• 50 g d’eau 
• 25 g de jus de citron 

Finition

• 15 g d’eau
• 15 g de sucre
• 25 g de jus de citron
• 55 g de crème liquide
• 15 g de beurre

Blanchir 5 fois les blancs de citrons. 
Réaliser le sirop et le verser bouillant dessus puis laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.
Égoutter les blancs de citrons, mixer avec le sirop, la crème et le beurre à chaud. 

DRESSAGE
Par personne 

• 1 feuille de sauge poivre
• 1 fenouil bronze
• 1 asperge blanche
• 1 fleur 
• 2 g de condiment olive
• 2 g de coulis d’oranges sanguines
• 20 g de sauce hollandaise
• 5 g de crème de citron cédrat

Tailler les asperges en deux et les placer sur l’assiette.
Saupoudrer de poudre d’olives. 
Placer les différents éléments puis terminer par pocher des points de condiments citron et verser la sauce hollandaise.