PÊCHE VERVEINE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE SORBET VERVEINE
• 234 g d’eau
• 81 g de jus de citron
• 70 g de sucre
• 30 g de feuilles de verveine
• 2 g de super neutrose
• 10 g de glucose atomisé

Porter l’eau, le jus de citron, le sucre, le glucose atomisé et le super neutrose à ébullition.
Refroidir, mixer avec la verveine et turbiner.
Débarrasser en bac et réserver au congélateur.

POUR LE SORBET PÊCHE
• 100 g de sucre
• 200 g de jus de pêches
• 1,5 g de super neutrose
• 9 g de jus de citron jaune
• 625 g de purée de pêches blanches maison

Porter le jus de pêches, le sucre et le super neutrose à ébullition.
Refroidir puis mixer avec la purée de pêches et turbiner.
Débarrasser en bac et réserver au congélateur.

POUR LA PURÉE DE PÊCHES BLANCHES
• 500 g de pêches blanches

Dénoyauter les pêches, et les cuire 3 minutes au Thermomix® jusqu’à obtention d’une purée lisse.

POUR LE JUS DE PÊCHES BLANCHES
• 1 kg de pêches blanches
• 3 blancs d’oeufs

Dénoyauter les pêches blanches, centrifuger la chair puis faire réduire le jus jusqu’à obtention d’un nectar.
Ajouter les blancs d’oeufs à chaud puis filtrer doucement au travers d’un torchon et chinois.

POUR LA COMPOTE DE PÊCHES
• 500 g de pêches blanches
• 25 g de sucre

Dénoyauter les pêches et les cuire avec le sucre jusqu’à obtention d’une texture épaisse.
Mixer au Thermomix® et réserver au réfrigérateur.

POUR LE GEL VERVEINE
• 70 g d’eau
• 30 g de jus de citron
• 20 g de sucre
• 1,3 g d’agar-agar
• 10 g de feuilles de verveine

Porter l’eau, le jus de citron, le sucre et l’agar-agar à ébullition en remuant puis maintenir 1 minute.
Débarrasser en bol Pacojet® mixer à froid avec la verveine puis débarrasser en plaque et laisser figer.
Mixer afin d’obtenir un gel, débarrasser en pipette et réserver.

DRESSAGE
• Pêches blanches
• Pêches jaunes

Peler les pêches et les tailler en fines lamelles.
Dans un bol, pocher la compotée de pêches blanches, puis le gel verveine. Pocher ensuite le sorbet verveine et le sorbet pêche, lisser.

Déposer la rosace de fines lamelles de pêchesblanches et jaunes alternées.
Verser le jus de pêches clarifié dans une saucière, et verser sur le dessert devant le client.

ACCORD
Gewurztraminer VT Fronholz 2018 Domaine Ostertag
Précurseur de la biodynamie, ce domaine emblématique propose des vins intensément aromatiques et d’une grande complexité. C’est un vin doté d’une énergie et d’un équilibre remarquables, qui développe des arôme de rose, de mangue et de pêche de vigne parfaits pour cet accord estival.