TARTE FINE AUX FRAISES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA GLACE VANILLE
• 274 g de lait
• 64 g de crème
• 35 g de sucre
• 2,4 g de super neutrose
• 18 g de poudre de lait
• 1,5 g de stabilisateur 2000
• 20 g de glucose atomisé
• 35 g de jaunes d’oeufs
• 2,5 gousses de vanille de Madagascar

Dans la cuve d’un Thermomix®, mixer une partie du lait avec les gousses de vanille.
Débarrasser dans une casserole, verser le lait restant, la crème et les poudres puis porter à ébullition.
Ajouter les jaunes, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis passer au chinois.
Refroidir puis turbiner.

POUR LA CHANTILLY VANILLE GLACÉE
• 500 g de glace vanille turbinée
• 200 g de mascarpone

Dans une cuve sanglée au congélateur, faire foisonner la glace avec le mascarpone détendu.

POUR LA PÂTE À TARTELETTE
• 125 g de farine T55
• 100 g de beurre
• 25 g de sel
• 6,5 g de sucre
• 12,5 g de lait
• 25 g d’oeuf
• ½ gousse de vanille

Sabler le beurre avec la farine, le sel, le sucre et les grains de la vanille.
Incorporer le mélange oeuf et lait puis débarrasser sur le plan de travail, fraser si besoin pour rendre la pâte homogène puis filmer au contact et laisser reposer 1 heure au frais.
Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé à 1 mm d’épaisseur.
Détailler des disques de 16 cm à l’aide d’un emporte-pièce.
Rabattre légèrement la pâte sur le pourtour puis cuire sur tapis silicone pendant 13 minutes dans un four préchauffé à 165°C.

POUR LA CONFITURE DE FRAISES
• 500 g de fraises fraîches
• 70 g de sucre
• 12,6 g de pectine NH
• 2,5 g d’acide tartrique

Faire cuire les fraises dans une casserole jusqu’à ce qu’elles rendent leur jus puis ajouter le sucre, l’acide citrique et la pectine et cuire à ébullition jusqu’à obtenir une texture de marmelade.

POUR LA CRÈME D’AMANDE
• 40 g de beurre
• 40 g de poudre d’amandes
• 40 g de sucre
• 40 g d’oeuf

Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amandes puis incorporer progressivement l’oeuf.
Débarrasser en poche et réserver au réfrigérateur.

POUR LE MASCARPONE VANILLÉ
• 100 g de mascarpone
• ½ gousse de vanille

Fendre la demi-gousse, gratter les grains et les incorporer au mascarpone.
Réserver en poche.

POUR LE JUS DE FRAISES RÉDUIT
• 500 g de fraises

Faire cuire les fraises pendant 2 heures à 90°C au four vapeur.
Passer au chinois, récupérer le jus et le faire réduire jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux à froid.

POUR LA DORURE
• 60 g de jaunes d’oeufs
• 20 g de lait

Mélanger les jaunes et le lait, verser en pistolet puis floquer les tartes une fois cuites et repasser 6 minutes dans un four préchauffé à 165°C.

DRESSAGE
Pocher la crème d’amande en très fine couche sur les fonds de tartelette.
Couvrir de fines rondelles de fraises puis cuire pendant 8 minutes dans un four préchauffé à 165°C.
Une fois refroidies, pocher le mascarpone vanillé, la confiture et le jus de fraises réduit puis dresser les fraises très finement coupées en rosaces en commençant directement dès le bord.
Floquer le jus de fraises réduit au pistolet puis réchauffer 3 minutes dans un four ventilé préchauffé à 180°C au moment de l’envoi.
Servir avec la chantilly vanille glacée dans un pot sanglé à part.

ACCORD
Kombucha fraise rhubarbe – « My Fermentation »
Créé par Hugo Chaise, ancien cuisinier de formation, ce kombucha de thé vert Sencha aromatisé à la fraise et à la rhubarbe est à la fois désaltérant et réconfortant dans cette association.