GALET VANILLE PÉCAN

RECETTE POUR 12 GALETS ENVIRON

POUR LE BISCUIT CARAMEL
• 125 g de sucre semoule (1)
• 25 g de sirop de glucose
• 325 g de crème liquide
• 4 g de sel
• 430 g d’oeufs
• 225 g de sucre semoule (2)
• 75 g de vergeoise
• 380 g de farine
• 8 g de levure chimique
• 160 g de beurre
• 150 g de blancs d’oeufs montés

Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre (1)
et le sirop de glucose. Lorsque le caramel est brun doré, décuire avec la crème chaude.
Ajouter le sel et laisser tiédir à 55°C.
Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, mélanger légèrement les oeufs, le sucre (2) et la vergeoise à l’aide d’un fouet.
Incorporer le caramel à 55°C, puis la farine et la levure lorsque le mélange est homogène.
Ajouter ensuite le beurre chaud, stopper le batteur, enlever la cuve et terminer en incorporant délicatement les blancs montés à l’aide d’une maryse.
Étaler sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé à l’aide d’une palette coudée et cuire 15 minutes environ dans un four préchauffé à 165°C.
Laisser refroidir puis découper à l’aide d’un emporte-pièce à la dimension du moule et réserver au congélateur.

POUR LE PRALINÉ PÉCAN
• 150 g de noix de pécan torréfiées
• 55 g de sucre semoule
• QS fleur de sel

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Une fois bien coloré, le verser sur les noix de pécan, laisser refroidir puis mixer dans la cuve d’un robot équipé d’une lame afin d’obtenir un praliné bien lisse.
Débarrasser en poche et réserver.

POUR LE CROUSTILLANT PÉCAN
• 300 g de praliné pécan
• 24 g de beurre de cacao
• 140 g de feuillantine
• 70 g de spéculoos

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients et le beurre de cacao préalablement fondu puis étaler sur une plaque de 60 x 40 cm à l’aide d’une palette coudée.
Laisser figer et découper la forme souhaitée à l’aide d’un emporte-pièce et réserver au congélateur.

POUR LA GANACHE VANILLE
• 225 g de crème mascarpone
• 225 g de crème 35 %
• 75 g de lait entier
• 3,5 gousses de vanille
• 250 g de chocolat blanc
• 2,5 feuilles de gélatine

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide durant 10 minutes.
Porter les crèmes à ébullition, puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc en utilisant une spatule en silicone.
Ajouter la gélatine, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, monter dans la cuve d’un batteur équipé du fouet et débarrasser en poche.

POUR LE COEUR CARAMEL FLEUR DE SEL
• 240 g de crème liquide
• 60 g de lait entier
• 60 g de glucose (1)
• 2,4 g de fleur de sel
• 1 gousse de vanille
• 126 g de glucose (2)
• 114 g de sucre semoule
• 84 g de beurre froid

Porter la crème, le lait, le glucose, la fleur de sel et la vanille fendue et grattée à ébullition puis laisser infuser 20 minutes hors du feu.
Compléter le poids de départ en lait.
Cuire le glucose et le sucre à 185°C puis décuire avec le liquide infusé préalablement réchauffé.
Laisser tiédir à 70°C puis incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver une nuit au réfrigérateur.
Débarrasser en poche pour le montage.

MONTAGE
• QS noix de pécan caramélisées

Remplir aux ¾ des moules silicone en forme de galets avec la ganache puis réaliser un sillon au centre pour y incorporer le caramel, le praliné aux noix de pécan et des noix de pécan
entières caramélisées.
Couvrir de ganache puis poser le biscuit préalablement découpé à la forme du galet et terminer par le croustillant aux noix de pécan.
Congeler les galets au minimum 4 heures.

POUR LE GLAÇAGE
• 450 g de chocolat blanc
• 450 g de beurre de cacao
• QS poudre de charbon végétal

Fondre le chocolat et le beurre. Mixer pour homogénéiser mais sans incorporer d’air en ajoutant la poudre de charbon jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.

Tremper les galets démoulés puis tracer deux traits à l’aide de votre doigt préalablement trempé dans du chocolat blanc et beurre de cacao fondu.