MELON, HERBES ET ÉPICES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA MARMELADE CITRON GINGEMBRE
• 5 citrons jaunes
• 175 g de purée de citrons jaunes
• 75 g de sucre semoule (1)
• 18 g de sucre semoule (2)
• 3 g de pectine NH
• 30 g de gingembre frais

Prélever les suprêmes de citron. Émincer le gingembre frais en fines lamelles.
Porter à frémissement la purée de citron, les suprêmes, le gingembre et le sucre (1). Laisser réduire pratiquement de moitié puis ajouter le mélange sucre (2) pectine en pluie tout en remuant à l’aide d’un fouet.
Porter à ébullition une minute et débarrasser.
Laisser refroidir, débarrasser en poche et réserver.

POUR LA GANACHE MONTÉE VANILLE
• 1,5 g de gélatine en poudre
• 13 g d’eau
• 280 g de crème liquide 35 %
• 125 g de couverture Ivoire 35 %
• 1 gousse de vanille

Mélanger la gélatine et l’eau et laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Chauffer un tiers de la crème avec la gousse fendue et grattée.
Laisser infuser une vingtaine de minutes.
Compléter le poids en crème puis redonner un bouillon et verser sur la couverture en 3 fois afin de réaliser une ganache.
Ajouter la masse gélatine et le reste de crème froide.
Mixer et laisser refroidir à 4°C pendant minimum 12 heures.
Monter la ganache au moment du dressage et débarrasser en poche.

POUR LA COMPOTÉE DE MELON
• 500 g de purée de melon
• 20 g de miel d’acacia
• 30 g de sucre semoule
• 12 g de pectine NH
• 1 citron jaune
• 1 gousse de vanille

Chauffer la pulpe, les zestes de citron, la gousse de vanille fendue et grattée, et le miel à environ 40°C.
Ajouter le mélange sucre pectine en pluie en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition et laisser bouillir une minute.
Débarrasser et refroidir rapidement à 4°C puis verser en poche et réserver.

POUR LE MELON INFUSION CORIANDRE VANILLE
• 1 melon
• 6 g de graines de coriandre
• 1 gousse de vanille
• 300 g d’eau
• 150 g de sucre semoule
• 5 g de poivre du Sichuan

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le poivre, la coriandre et la gousse de vanille fendue et grattée.
Laisser tiédir et ajouter le melon finement émincé en tranches de 1 mm d’épaisseur.

Placer sous vide et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.

POUR LE MELON RÔTI AU MIEL ET AUX ÉPICES
• 3 melons
• 100 g de miel d’acacia
• 1 gousse de vanille
• 5 g de poivre de Sichuan
• 10 g de gingembre en poudre

Réaliser des palets de melon d’environ 1 cm d’épaisseur à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre.
Faire fondre le miel puis ajouter les épices.
Dans une poêle, snacker les palets de melon préalablement nappés de miel d’épices sur chaque face dans un beurre mousseux.
Débarrasser et laquer à nouveau avec le miel d’épices avant de dresser.

POUR LA CRÈME AUX HERBES
• 250 g de lait entier
• 13 g de farine pâtissière T65• 13 g de poudre à crème
• 50 g de sucre semoule
• 30 g de jaune d’oeuf
• 100 g de feuilles de coriandre
• 70 g de feuilles de menthe
• 20 g de feuilles de persil
• 50 g de feuilles de verveine
• 50 g de verveine

Porter le lait à frémissement puis verser sur le mélange farine, poudre à crème, jaune et sucre. Reverser dans la
casserole et faire épaissir 5 minutes.
Blanchir quelques secondes les herbes à l’eau bouillante.
Refroidir immédiatement en glaçante, égoutter puis mixer afin de réaliser une purée.
Incorporer la purée d’herbes à la crème pâtissière lissée.
Débarrasser en poche et réserver au réfrigérateur.

POUR LE SORBET MELON
• 500 g de purée de melon
• 112 g de sucre semoule
• 25 g de glucose atomisé
• 16 g de dextrose
• 1,5 g de stabilisateur 64S
• 180 g d’eau
• 30 g de feuilles de menthe

Chauffer l’eau à 40°C, ajouter les sucres et le stabilisateur puis porter à ébullition.
Refroidir rapidement à 4°C, ajouter les feuilles de menthe et laisser maturer entre 4 et 24 heures.
Passer au chinois, ajouter la purée de melon et mixer.
Turbiner et lisser dans un bac gastro 30 x 40 cm sur 3 cm d’épaisseur. Réserver au congélateur.

POUR LA TUILE
• 100 g de blancs d’oeufs
• 100 g de beurre
• 100 g de farine pâtissière T65
• 100 g de sucre glace

Réaliser un beurre noisette. Ajouter les poudres tamisées puis petit à petit les blancs sans trop travailler l’appareil.
Lisser sur un tapis silicone à l’aide de chablons rectangulaires de trois dimensions différentes puis cuire quelques
minutes au four à 200°C. Les tuiles doivent être dorées.
Sortir du four et rouler les tuiles pour former des tubes.
Réserver.

POUR LES GRAINES DE COURGE ET PIGNONS DE PIN SABLES
• 100 g de graines de courge
• 50 g de pignons de pin
• 120 g de sucre semoule
• 40 g d’eau
• 2 g de fleur de sel

Cuire le sucre et l’eau à 115 °C.

Ajouter les graines de courge et les pignons de pin, sabler sans trop caraméliser, ajouter la fleur de sel et débarrasser.

POUR LA CORIANDRE CRISTALLISÉE
• 20 g de coriandre fraîche
• 20 g de blanc d’oeuf
• 20 g de sucre semoule

Passer les feuilles de coriandre au blanc d’oeuf, saupoudrer de sucre semoule et laisser sécher à l’étuve à 40°C durant une nuit.

MONTAGE ET FINITION
Disposer le palet de melon snacké au centre de l’assiette.
Disposer les tubes de tuiles de différentes hauteurs et diamètres autour.

À l’intérieur, pocher la marmelade citron, la crème aux herbes, et la ganache montée vanille.
Pocher le confit melon et la crème aux herbes sur l’assiette.
Enrouler et disposer quelques tranches de melon.
Réaliser un escargot de sorbet melon et le déposer à côté du palet.
Terminer avec quelques graines de courge sablées et des feuilles de coriandre cristallisées.