MELON, HERBES ET ÉPICES

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MELON, HERBES ET ÉPICES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA MARMELADE CITRON GINGEMBRE
• 5 citrons jaunes
• 175 g de purée de citrons jaunes
• 75 g de sucre semoule (1)
• 18 g de sucre semoule (2)
• 3 g de pectine NH
• 30 g de gingembre frais

 

Prélever les suprêmes de citron. Émincer le gingembre frais en fines lamelles.
Porter à frémissement la purée de citron, les suprêmes, le gingembre et le sucre (1). Laisser réduire pratiquement de moitié puis ajouter le mélange sucre (2) pectine en pluie tout en remuant à l’aide d’un fouet.
Porter à ébullition une minute et débarrasser.
Laisser refroidir, débarrasser en poche et réserver.


POUR LA GANACHE MONTÉE VANILLE
• 1,5 g de gélatine en poudre
• 13 g d’eau
• 280 g de crème liquide 35 %
• 125 g de couverture Ivoire 35 %
• 1 gousse de vanille

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MELON, HERBES ET ÉPICES 1
Garnir le fond des tubes de marmelade citron gingembre.
MELON, HERBES ET ÉPICES 2
Poursuivre le remplissage des tubes avec la ganache montée.
MELON, HERBES ET ÉPICES 3
Insérer la crème aux herbes.

Portrait du chef

1 PRODUIT 3 RECETTES LE MELON
Le melon est-il un fruit ou un légume ? Sa famille, celle des cucurbitacées, le place dans la catégorie des légumes, bien que les professionnels parlent de légume-fruit. Une chose est sûre, c’est l’un des produits phares de l’été, dont la chair, orange, verte, jaune ou blanche selon sa variété fait l’unanimité (ou presque) sur les grandes tablées estivales ! Et si le melon se consomme souvent en entrée, il peut aussi se prêter à la réalisation de savoureux desserts. PAR LUDOVIC PUISSOCHET, Chef formateur à l’ENSP à Yssingeaux
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