PAVLOVA MARRON

POUR LA CHANTILLY VANILLE
• 445 g de crème liquide 35 %
• 44 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille
• 1 feuille de gélatine

La veille, dans une casserole, porter à ébullition la moitié de la crème avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau bien froide et laisser infuser 30 minutes à couvert.
Ajouter le reste de crème froide, filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur 12 heures minimum avant utilisation.
Le jour même, enlever la gousse de vanille au moment de monter la crème dans le bol d’un batteur équipé du fouet.

POUR L’INSERT MARRON
• 180 g de crème de marrons
• 70 g de crème liquide 35 %
• Brisures de marrons glacés

La veille, dans un récipient, mixer la crème de marrons et la crème liquide.
Couler l’appareil marron aux trois-quarts de moules en silicone demi-sphères de 3 cm de diamètre.

Ajouter quelques brisures de marrons et placer au congélateur pendant 12 heures.

POUR LA MERINGUE SUISSE
• 150 g de blancs d’oeufs
• 300 g de sucre semoule
• Sucre cristal

Dans un cul-de-poule, mélanger les blancs et le sucre semoule et chauffer à 50°C au bain-marie tout en mélangeant avec un fouet puis débarrasser dans la cuve d’un batteur équipé du fouet et monter la meringue.
Lorsque la meringue est froide et ferme, débarrasser en poche munie d’une douille unie de 10 mm puis pocher sur l’envers d’un moule en silicone demi-sphère de 6 cm de diamètre.
En parallèle, faire des petites gouttes de meringue sur un tapis silicone, saupoudrer les meringues de sucre cristal et les cuire pendant 1h30 dans un four préchauffé à 100°C en chaleur ventilée.

POUR LES VERMICELLES MARRON
• 250 g de pâte de marrons
• 250 g de crème de marrons

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger la pâte et la crème de marrons jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
Débarrasser en poche munie d’une douille à vermicelle et réserver.

DRESSAGE ET FINITION
• 10 disques de chocolat au lait
• Brisures de marrons confits
• Petites gouttes de meringue

Râper le dessous des coques de meringue afin qu’elles soient stables.
Monter la chantilly, débarrasser en poche et garnir les coques de meringue.

Démouler les inserts marron, les enfoncer dans la chantilly et refaire une boule de chantilly afin d’enfermer l’insert dans la chantilly.
Déposer un disque de chocolat au lait à plat sur chaque coque et pocher une boule de chantilly vanille par-dessus.
Pocher les vermicelles marron autour de la boule de chantilly et terminer par déposer des brisures de marrons confits et des gouttes de meringue.