PAVLOVA MARRON

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PAVLOVA MARRON

POUR LA CHANTILLY VANILLE
• 445 g de crème liquide 35 %
• 44 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille
• 1 feuille de gélatine


La veille, dans une casserole, porter à ébullition la moitié de la crème avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau bien froide et laisser infuser 30 minutes à couvert.
Ajouter le reste de crème froide, filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur 12 heures minimum avant utilisation.
Le jour même, enlever la gousse de vanille au moment de monter la crème dans le bol d’un batteur équipé du fouet.


POUR L’INSERT MARRON
• 180 g de crème de marrons
• 70 g de crème liquide 35 %
• Brisures de marrons glacés


La veille, dans un récipient, mixer la crème de marrons et la crème liquide.
Couler l’appareil marron aux trois-quarts de moules en silicone demi-sphères de 3 cm de diamètre.

Ajouter quelques brisures de marrons et placer au congélateur pendant 12 heures.


POUR LA MERINGUE SUISSE
• 150 g de blancs d’oeufs
• 300 g de sucre semoule
• Sucre cristal

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Portrait du chef

HUGUES POUGET
HUGUES POUGET
Hugues Pouget aura soigné son parcours et sa formation avant de se lancer dans l’aventure entrepreneuriale, en ouvrant en 2010 boulevard Raspail à Paris, une boutique qui a bousculé les codes du genre. Une pâtisserie où les gâteaux sont présentés comme des bijoux, un temple de la gourmandise chic et sobre qui, plus de 10 ans après, n’a pas pris une ride.
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