POIRE CONFÉRENCE DANS L’ESPRIT D’UNE BOULE DE NEIGE, COEUR PLEIN FRUIT, CRISTAUX

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POIRE CONFÉRENCE DANS L’ESPRIT D’UNE BOULE DE NEIGE, COEUR PLEIN FRUIT, CRISTAUX

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR L’EAU DE POIRE
• 550 g de poires Conférence fraîches
• 100 g d’eau
• QS sucre semoule
• QS jus de citron jaune


Cuire les poires au bain-marie dans un cul de poule filmé, à feu doux durant 4 heures.
Filtrer, rectifier l’assaisonnement avec du sucre et du jus de citron et réserver au frais.


POUR LE SUCRE D’EAU DE POIRE
• 100 g de sucre semoule
• 13 g d’eau de poire


Mélanger le sucre et l’eau puis faire sécher au déshydrateur pendant 2 heures.
Concasser le sucre obtenu et réserver dans une boîte hermétique.


POUR LES CRISTAUX DE SUCRE DE POIRE
• 50 g de sucre glace
• 8 g d’eau de poire


Mélanger le sucre et l’eau puis étaler la pâte obtenue sur des chablons en forme de cristaux.
Faire sécher au déshydrateur et réserver dans une boîte hermétique.


POUR LA MERINGUE SUISSE
• 50 g de blancs d’oeufs
• 100 g de sucre semoule

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Portrait du chef

ANAËLLE ROBELET
LA BOUITTE À SAINT-MARTIN-DE-BELLEVILLE Anaëlle Robelet, à l’entendre, ne pouvait trouver meilleure maison pour prendre sa première place de cheffe. Elle possède en effet cette rigueur et cette exigence du détail propres au travail de Maxime et René Meilleur. Elle aime l’intensité du service, la remise en question permanente, la singularité de cette maison familiale au sein de laquelle elle a très vite trouvé sa place.
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