POIRE CONFÉRENCE DANS L’ESPRIT D’UNE BOULE DE NEIGE, COEUR PLEIN FRUIT, CRISTAUX

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR L’EAU DE POIRE
• 550 g de poires Conférence fraîches
• 100 g d’eau
• QS sucre semoule
• QS jus de citron jaune

Cuire les poires au bain-marie dans un cul de poule filmé, à feu doux durant 4 heures.
Filtrer, rectifier l’assaisonnement avec du sucre et du jus de citron et réserver au frais.

POUR LE SUCRE D’EAU DE POIRE
• 100 g de sucre semoule
• 13 g d’eau de poire

Mélanger le sucre et l’eau puis faire sécher au déshydrateur pendant 2 heures.
Concasser le sucre obtenu et réserver dans une boîte hermétique.

POUR LES CRISTAUX DE SUCRE DE POIRE
• 50 g de sucre glace
• 8 g d’eau de poire

Mélanger le sucre et l’eau puis étaler la pâte obtenue sur des chablons en forme de cristaux.
Faire sécher au déshydrateur et réserver dans une boîte hermétique.

POUR LA MERINGUE SUISSE
• 50 g de blancs d’oeufs
• 100 g de sucre semoule

Monter les blancs et le sucre au bain-marie jusqu’à atteindre 55°C puis finir de monter au batteur.
Débarrasser en poche munie d’une douille n°4 puis tracer de fines lanières sur une feuille de papier sulfurisé.
Faire sécher en étuve pendant 4 heures puis concasser et passer au tamis fin pour séparer la poudre et les petits morceaux.
Réserver.

POUR LE SIROP
• 100 g de sucre semoule
• 100 g d’eau

Porter le sucre et l’eau à ébullition. Une fois que le sucre est dissout, débarrasser dans un récipient adapté et réserver au réfrigérateur.

POUR LES FLOCONS
• 240 g de sucre glace
• 40 g de blancs d’oeufs
• QS sucre semoule

Tamiser le sucre glace puis le mélanger en plusieurs fois avec les blancs d’oeufs à l’aide d’une maryse.
À l’aide d’un chablon, former des petits et des grands floconspuis les couvrir de sucre.
Les laisser sécher à l’air libre et les conserver tels quels jusqu’au moment du service.

POUR LES DEMI-SPHÈRES DE MERINGUE GLACÉE À LA POIRE
• 15 g de blancs secs
• 300 g d’eau de poire
• 100 g de sirop
• 1 feuille de gélatine
• 3 g d’acide citrique

Mélanger les blancs secs avec l’eau.
Chauffer le sirop à 50°C et y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée à l’eau froide et laisser tiédir à 25°C.
Monter les blancs en neige, incorporer le sirop gélifié puis l’acide citrique.
Débarrasser en poche munie d’une douille n°8 puis pocher dans des moules demi-sphères de 7 cm de diamètre.
Placer au surgélateur à - 24°C.

POUR LE GEL DE LIQUEUR DE NOIX
• 60 g d’eau
• 1 feuille de gélatine
• 50 g de sirop
• 40 g de liqueur de noix

Chauffer l’eau à 50°C, y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée à l’eau froide puis ajouter le sirop et la liqueur.
Débarrasser dans un bac à rebords et laisser prendre au réfrigérateur.
Mixer, débarrasser en pipette et réserver.

POUR L’INTÉRIEUR DES BOULES
• 150 g de poires Conférence
• 5 g de gel de noix

Réaliser des billes de poire à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne puis les mélanger avec le gel de noix.
Réserver.

POUR LES NOIX SABLÉES
• 100 g de noix
• 17 g d’eau
• 50 g de sucre semoule

Chauffer les noix dans un four préchauffé à 150°C.
Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.
Cuire à 120°C puis ajouter les noix chaudes et faire sabler en mélangeant à l’aide d’une spatule.
Débarrasser sur un tapis silicone et réserver.

POUR LE SORBET POIRE
• 43 g d’eau
• 25 g de sucre semoule
• 0,8 g de super neutrose
• 100 g de poires Williams
• 10 g de jus de citron jaune

Chauffer l’eau à 40°C, y verser le mélange sucre, glucose et super neutrose puis porter à ébullition.
Laisser refroidir, ajouter les poires taillées en brunoise, le jus de citron puis débarrasser en bol à Pacojet® et faire prendre au surgélateur.
Démouler puis placer en poche sous vide et réserver au congélateur.

DRESSAGE
À l’aide d’un pinceau, déposer une fine couche de gel de noix dans le fond de chaque assiette. Ajouter du sucre de poire, des cristaux de poire et de la meringue en faisant en sorte de laisser un cercle vide de 3 cm de diamètre au milieu de l’assiette.
Récupérer les demi-sphères glacées puis ajouter dans l’une le mélange billes de poire/gel noix et des brisures de noix sablée. Dans l’autre, le sorbet poire et de la meringue.
Réunir les deux demi-sphères pour former une boule et la recouvrir avec de la brisure de meringue puis de la poudre.
Déposer la boule dans le cercle vide sur assiette et terminer en déposant les flocons de neige sur le dessus et autour.