LES RISSOLES OU R’ZOULES

RECETTE POUR 15 RISSOLES

POUR LA PÂTE À RISSOLES
• 333 g de farine T55
• 8 g de levure
• 26 g de sucre semoule
• Une pincée de sel
• 113 g de beurre
• 66 g d’oeufs
• 73 g de lait entier

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille et mélanger grossièrement.

Corner la cuve pour bien mélanger les poudres restées dans le fond puis poursuivre le mélange jusqu’à obtenir un appareil homogène mais pas forcément lisse.
Débarrasser dans un récipient adapté, filmer au contact et réserver au moins 4 heures au réfrigérateur.

POUR LE CRÉMEUX SAFRAN
• 333 g de lait entier
• 0,5 g de pistils de safran
• 80 g de jaunes d’oeufs
• 33 g de sucre semoule
• 16 g de maïzena
• 66 g de chocolat blanc
• 10 g de jus de citron jaune

Dans une casserole, porter le lait à ébullition et y infuser le safran durant 15 minutes.
Reporter à frémissement puis verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis avec la maïzena.
Reverser dans la casserole et faire épaissir 5 minutes à feu moyen en remuant en permanence.
Verser sur le chocolat blanc, mélanger pour homogénéiser puis ajouter le jus de citron, mélanger à nouveau et débarrasser en moules silicone demi-sphères de 3 cm de diamètre.
Bloquer au congélateur.
Démouler et réserver.

POUR LA DORURE
• 100 g de jaunes d’oeufs
• 10 g de crème liquide

Mélanger les deux ingrédients et réserver.

DRESSAGE
Étaler la pâte à rissoles au rouleau puis la passer au laminoir jusqu’à obtenir une épaisseur de 1 mm puis la détailler en bandes de 4 cm de large. Prendre deux bandes, badigeonner la première de dorure à l’aide d’un pinceau.

Disposer des dômes d’inserts crémeux safran en les espaçant puis recouvrir de la deuxième bande de sorte que la crème soit bien enveloppée. Souder avec un emporte-pièce « retourné » de 3 cm puis détailler à l’aide d’un emporte-pièce cannelé de 4 cm de diamètre.
Faire prendre en cellule et frire dans un bain d’huile chauffé à 190°C jusqu’à obtenir une belle coloration.
Débarrasser sur papier absorbant puis saupoudrer de codineige et déposer dans des bols remplis de foin.