TARTELETTES RIZ ET FIGUE, SORBET MARBRÉ FIGUE BERGAMOTE

RECETTE POUR 4 TARTELETTES

POUR LES TARTELETTES FEUILLES DE BRICK
• 2 feuilles de brick
• 50 g de beurre
• 50 g de miel

Étaler les feuilles de brick, les badigeonner de beurre et de miel puis les superposer et découper des disques de 11 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Foncer des moules à tartelette, ajouter un second moule puis cuire durant 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE CONFIT DE FIGUES À LA BERGAMOTE
• 200 g de purée de figues
• 50 g de jus de bergamote
• 50 g de sucre
• 8 g de pectine NH
• 3 g de gélatine en poudre
• 18 g d’eau

Mélanger la gélatine et l’eau et laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, chauffer la purée de figues et le jus de bergamote à 50°C. Ajouter le mélange sucre et pectine en pluie en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition durant 2 minutes (jusqu’à l’obtention d’un confit). Ajouter la masse gélatine, mixer puis couler dans des moules dômes en silicone de 4 cm et surgeler.

POUR LA MOUSSE DE RIZ
• 120 g de riz rond de Camargue
• 250 g de lait de riz
• 25 g de sucre
• 4 feuilles de gélatine
• 100 g de crème montée
• ½ gousse de vanille

Cuire le riz dans de l’eau chaude (surcuisson).
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide avec des glaçons.
Dans une casserole, mixer le lait, le riz, le sucre, la vanille et porter à ébullition.
Ajouter la gélatine, mixer à nouveau et refroidir.
Réserver une journée au réfrigérateur puis lisser et incorporer la crème montée.
Débarrasser en poche et réserver au réfrigérateur.

POUR LE VOILE
• 115 g d’eau
• 53 g de jus de bergamote
• 39 g de sucre
• 4 g d’agar-agar
• 3 g de gélatine en poudre
• 13 g d’eau

Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau froide puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, porter l’eau, le jus de bergamote, le sucre et l’agar-agar à ébullition.
Ajouter la masse gélatine puis couler sur une plaque recouverte d’une feuille guitare. Congeler, puis tailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre.

POUR LE SORBET FIGUE ET BERGAMOTE
• 500 g de purée de figues
• 67 g d’eau
• 32 g de sucre
• 25 g de dextrose
• 12 g de glucose atomisé
• 2,5 g de stabilisateur
• 5 g de jus de citron
• 500 g de purée de bergamote
• 670 g d’eau
• 380 g de sucre
• 30 g de dextrose
• 65 g de glucose atomisé
• 6 g de stabilisateur

Dans une casserole, porter l’eau et la purée de fruits à ébullition.
Ajouter les poudres, porter à nouveau à ébullition puis ajouter le stabilisateur et débarrasser en bol Pacojet® et surgeler.

DRESSAGE
Disposer le confit de figues dans la tartelette. Remplir la tartelette avec la mousse de riz.
Tailler de fines tranches de figues fraîches puis les disposer en rosace sur la tarte. Disposer le voile sur les figues et une quenelle marbrée de sorbet.

ACCORD
AOC MAURY BLANC 2018 « Les Terres de Fagayra »
L’accord est ici basé sur l’équilibre, l’onctuosité, la finesse et la douceur pour mettre en lumière les variantes de textures et l’association figue et bergamote.

Assiette : VISTA ALEGRE TEXTURE