TARTELETTES RIZ ET FIGUE, SORBET MARBRÉ FIGUE BERGAMOTE

RECETTE POUR 4 TARTELETTES

POUR LES TARTELETTES FEUILLES DE BRICK
• 2 feuilles de brick
• 50 g de beurre
• 50 g de miel

Étaler les feuilles de brick, les badigeonner de beurre et de miel puis les superposer et découper des disques de 11 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Foncer des moules à tartelette, ajouter un second moule puis cuire durant 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE CONFIT DE FIGUES À LA BERGAMOTE
• 200 g de purée de figues
• 50 g de jus de bergamote
• 50 g de sucre
• 8 g de pectine NH
• 3 g de gélatine en poudre
• 18 g d’eau

Mélanger la gélatine et l’eau et laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, chauffer la purée de figues et le jus de bergamote à 50°C. Ajouter le mélange sucre et pectine en pluie en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition durant 2 minutes (jusqu’à l’obtention d’un confit). Ajouter la masse gélatine, mixer puis couler dans des moules dômes en silicone de 4 cm et surgeler.

POUR LA MOUSSE DE RIZ
• 120 g de riz rond de Camargue
• 250 g de lait de riz
• 25 g de sucre
• 4 feuilles de gélatine
• 100 g de crème montée
• ½ gousse de vanille