ROULÉ FRAMBOISE VANILLE

RECETTE POUR 14 PIÈCES

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE

• 250 g de lait demi-écrémé

• 40 g de sucre semoule

• 30 g de jaunes d’œufs

• 12,5 g de poudre à crème

• 12,5 g de farine T65

• 1 gousse de vanille

• 10 g de beurre

Dans une casserole, porter le lait et les feuilles de basilic à ébullition et laisser infuser à couvert durant 15 minutes. Passer au chinois et réserver. Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la poudre à crème et la farine puis ajouter au lait infusé et cuire à feu moyen pendant 5 minutes afin de faire épaissir. Ajouter le beurre à l’aide d’un fouet puis refroidir rapidement. Lisser la crème pâtissière à l’aide d’un fouet avant de la pocher dans des cercles de 3 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Surgeler.

POUR LA MARMELADE DE FRAMBOISES

• 200 g de framboises surgelées

• 40 g de sucre semoule

Dans une casserole, porter les framboises et le sucre à ébullition et laisser cuire jusqu’à obtenir une texture marmelade (vous devez obtenir 180 g de produit fini). Réserver au frais.

POUR LE CONFIT FRAMBOISES

• 200 g de purée de framboises

• 40 g de sucre semoule

• 4 g de pectine NH