ROULÉ FRAMBOISE VANILLE

RECETTE POUR 14 PIÈCES

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE

• 250 g de lait demi-écrémé

• 40 g de sucre semoule

• 30 g de jaunes d’œufs

• 12,5 g de poudre à crème

• 12,5 g de farine T65

• 1 gousse de vanille

• 10 g de beurre

Dans une casserole, porter le lait et les feuilles de basilic à ébullition et laisser infuser à couvert durant 15 minutes. Passer au chinois et réserver. Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la poudre à crème et la farine puis ajouter au lait infusé et cuire à feu moyen pendant 5 minutes afin de faire épaissir. Ajouter le beurre à l’aide d’un fouet puis refroidir rapidement. Lisser la crème pâtissière à l’aide d’un fouet avant de la pocher dans des cercles de 3 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Surgeler.

POUR LA MARMELADE DE FRAMBOISES

• 200 g de framboises surgelées

• 40 g de sucre semoule

Dans une casserole, porter les framboises et le sucre à ébullition et laisser cuire jusqu’à obtenir une texture marmelade (vous devez obtenir 180 g de produit fini). Réserver au frais.

POUR LE CONFIT FRAMBOISES

• 200 g de purée de framboises

• 40 g de sucre semoule

• 4 g de pectine NH

Dans une casserole, chauffer la purée de framboises à 45°C, verser le mélange sucre pectine en pluie en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition.
Couler immédiatement dans des demi-sphères de 3 cm de diamètre et surgeler.

POUR LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE

• 190 g de farine T65

• 190 g de farine de blé de force

• 7,5 g de sel

• 56,5 g de sucre semoule

• 19 g de levure de boulanger

• 180 g de lait demi-écrémé

• 30 g de pâte fermentée

• 75 g de beurre

• 150 g de beurre de tourage

• 8 g de colorant rouge (poudre de betterave)

PÉTRISSAGE

Température de base : 52-56°C.

Dissoudre la levure dans le lait tiède dans la cuve d’un batteur équipé du crochet.

Ajouter les farines, le sel, le sucre, la pâte fermentée et le beurre tempéré puis pétrir 5 minutes en 1re vitesse et 6 à 7 minutes en 2e vitesse (vous devez obtenir un beau réseau glutineux).

Avant la fin du pétrissage, prélever 150 g de pâte et la colorer en rouge.

Température en fin de pétrissage : 24°C.

POINTAGE

Utilisation en direct : 30 à 45 minutes à température ambiante puis refroidir rapidement avant utilisation.
Pointage retardé : 10 minutes à température ambiante puis 12 heures à 4°C.

TOURAGE

Donner un tour double à la détrempe nature puis coller à l’eau la détrempe colorée et donner un nouveau tour double, face colorée à l’extérieur.

FAÇONNAGE

Abaisser un carré de 36 cm de côté et 4 mm d’épaisseur.
Tailler des bandes de 2 x 35 cm et les rouler.

APPRÊT

• 2h30 à 27°C.

Déposer un insert crème pâtissière vanille au centre.

CUISSON
Cuire les roulés pendant 17 minutes environ dans un four ventilé préchauffé à 165°C.
Passer les viennoiseries au sirop puis sécher 1 minute au four.
Pocher une pointe de marmelade au centre et déposer la demi-sphère framboise préalablement nappée.

POUR LE SIROP

• 180 g d’eau

• 200 g de sucre semoule

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition et réserver.

FINITION

• 50 g de nappage froid