VICKY (Nouvelle recette 2023)

RECETTE POUR UN ENTREMETS DE 6 PERSONNES

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT (pour 2 biscuits)
• 180 g de jaunes d’oeufs
• 150 g de sucre cristal (1)
• 90 g de farine
• 35 g de chocolat en poudre
• 55 g de beurre
• 180 g de blancs d’oeufs
• 45 g de sucre cristal (2)

Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, monter les jaunes et le sucre (1) pendant 15 minutes. Réserver.
Monter les blancs mousseux avec le sucre (2) puis en incorporer la moitié à l’appareil précédent en mélangeant délicatement.
Faire chauffer le beurre dans une casserole puis l’incorporer à l’appareil précédent. Ajouter la farine et le cacao préalablement tamisés, bien mélanger puis terminer en incorporant délicatement le reste des blancs montés.
Verser dans deux cercles de 14 cm sur 1 cm de haut puis cuire entre 15 et 20 minutes dans un four ventilé préchauffé à 160°C.

POUR LES BANANES FLAMBÉES AU RHUM
• 180 g de bananes mûres à point
• 10 g de beurre
• 25 g de sucre cristal
• 5 g de rhum ambré
• 5 g de jus de citron vert
• Les zestes d’un citron vert

Éplucher les bananes, les couper en deux dans le sens de la longueur.
Faire chauffer le beurre et le sucre dans une poêle, ajouter les bananes à plat et cuire jusqu’à coloration. Les retourner une fois bien caramélisées puis flamber au rhum.
Hors du feu, ajouter les zestes et le jus de citron vert.
Réserver.

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR
• 75 g de lait demiécrémé
• 110 g de crème liquide à 35 %
• Les zestes d’un citron vert
• 65 g de jaunes d’oeufs
• 10 g de glucose
• 80 g de chocolat couverture noire
• 11 g de masse gélatine

Dans une casserole, chauffer le lait et le glucose à 80°C puis y faire infuser les zestes de citron vert pendant une dizaine de minutes.
Ajouter les jaunes en remuant à l’aide d’un fouet puis cuire à 82°C.
Verser au travers d’une étamine sur la couverture et la masse gélatine puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laisser tiédir à 45°C puis incorporer la crème montée « baveuse ».

POUR LE GLAÇAGE LACTÉ
• 30 g de crème liquide à 35 %
• 20 g de sirop de glucose
• 50 g d’eau
• 30 g de sucre cristal
• 90 g de chocolat couverture lait
• 2 g de pectine NH

Chauffer la crème, l’eau et le glucose à 40°C. Incorporer le mélange sucrepectine puis porter à ébullition et verser sur la couverture.
Mélanger pour homogénéiser et verser dans un pistolet pour glacer.

POUR LE GLAÇAGE NEUTRE
• 40 g d’eau
• 20 g de sirop de glucose
• 40 g de sucre cristal
• 2 g de pectine NH
• 100 g de nappage neutre

Dans une casserole, chauffer le glucose et l’eau à 40°C.
Incorporer le mélange sucrepectine puis porter à ébullition et verser sur le nappage neutre. Mixer puis porter à nouveau à ébullition. Vérifier au refractomètre 65° brix.
Chauffer à 85°C pour utilisation.

POUR LE DÉCOR
Étaler 200 g de chocolat de couverture noire fondu à 45°C
sur une plaque préalablement chauffée à 50°C dans un four.
Laisser refroidir à température ambiante pendant une vingtaine de minutes puis réaliser des copeaux à l’aide d’un couteau à filet de sole.
Les disposer ensemble afin d’obtenir une fleur aux pétales ouverts.
Parsemer le tout d’un nuage de sucre glace.

MONTAGE
Disposer 180 g de bananes flambées entre 2 biscuits chocolat et placer au congélateur.
Garnir un moule rond de 16 cm de diamètre et 4 cm de hauteur de 350 g de mousse chocolat. Incorporer l’insert congelé puis remettre au congélateur.

FINITION
Démouler sur grille puis napper de glaçage lacté puis de glaçage neutre.
Parsemer de brisures de biscuit chocolat et disposer le décor sur le dessus de l’entremets.
Saupoudrer de sucre glace.