COQUE CHÂTAIGNE À LA TRUFFE NOIRE, CRÈME MASCARPONE ET SA MARMELADE AUX RAISINS (RECETTE PARUE EN 2006)

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA MERINGUE À LA TRUFFE NOIRE
• 200 g de blancs d’oeufs
• 200 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace
• 1 goutte d’extrait de truffe
• 10 g de truffe hachée
• 10 g de farine de châtaigne

Monter les blancs dans la cuve d’un batteur équipé du fouet et les serrer avec le sucre semoule. Incorporer le sucre glace à l’aide d’une spatule puis l’extrait et la truffe hachée, et enfin la farine de châtaigne.
Chemiser des moules demisphères en silicone de 4 cm de diamètre avec la meringue puis cuire pendant 8 heures environ dans un four ventilé préchauffé à 100°C.

POUR LA CRÈME DE CHÂTAIGNE
• 35 g de crème pâtissière
• 100 g de confiture de châtaigne
• 5 g de rhum
• 1,5 feuille de gélatine réhydratée et pressée (soit 3 g)
• 5 g de truffe hachée
• 170 g de crème fouettée

Mélanger la crème pâtissière tiède avec la confiture de châtaigne, le rhum, la gélatine et la truffe hachée. Incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt.

POUR LA CRÈME MASCARPONE
• 250 g de mascarpone
• 20 g de jaune d’oeuf
• 20 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine réhydratées et pressées (soit 4 g)
• 100 g de crème fouettée

Monter le mascarpone avec le jaune et le sucre dans la cuve d’un batteur équipé du fouet. Ajouter la gélatine fondue puis incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’un fouet. Réserver au réfrigérateur.

POUR LA CRÈME BRÛLÉE À LA TRUFFE NOIRE
• 500 g de crème
• 10 g de truffe hachée
• 100 g de jaunes d’oeufs (soit 5)
• 60 g de sucre

Chauffer la crème avec la truffe hachée, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre puis couler dans une plaque en silicone et cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 95°C.
Refroidir et surgeler puis détailler des carrés de 6 cm de côté.

FINITION ET PRÉSENTATION
Dans une assiette creuse, déposer un carré de crème brûlée à la truffe noire, recouvrir d’un carré d’opaline caramel, dresser dessus une demi-sphère de meringue à la truffe noire, la garnir de crème mascarpone, puis recouvrir decrème de châtaigne à l’aide d’une poche à douille unie.  Disposer la marmelade aux raisins chaude.
Décor : truffe, tige de caramel.