CABOSSE GIVRÉE, SOUFFLÉ TROMPE-L’OEIL (NOUVELLE RECETTE 2023)

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA CABOSSE GIVRÉE
Sorbet mucilage
• 64 g d’eau
• 13 g de sucre
• 24 g de glucose atomisé
• 3,2 g de super neutrose
• 400 g de purée mucilage

Mélanger les poudres puis verser dans l’eau tiède, porter à ébullition et refroidir.
Mixer avec la pulpe de mucilage puis turbiner et réserver au congélateur.

Sorbet fève
• 350 g d’eau
• 15 g de trimoline
• 20 g de sucre
• 1,7 g de super neutrose
• 80 g de fèves

Mixer les fèves avec l’eau puis passer au chinois et porter à ébullition avec les poudres.
Refroidir, turbiner et réserver.

Croustillant grué
• 100 g de noisettes
• 30 g de sucre
• 2 g de fleur de sel
• 40 g de grué
• 50 g d’huile de pépins de raisin

Torréfier les noisettes et le grué pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre et la fleur de sel, verser sur les fruits secs et laisser figer.
Mixer dans le bol d’un robot jusqu’à obtention d’une texture lisse et réserver.

Fèves confites
• 200 g de fèves de cacao
• 500 g d’eau
• 600 g de sucre