CABOSSE GIVRÉE, SOUFFLÉ TROMPE-L’OEIL (NOUVELLE RECETTE 2023)

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA CABOSSE GIVRÉE
Sorbet mucilage
• 64 g d’eau
• 13 g de sucre
• 24 g de glucose atomisé
• 3,2 g de super neutrose
• 400 g de purée mucilage

Mélanger les poudres puis verser dans l’eau tiède, porter à ébullition et refroidir.
Mixer avec la pulpe de mucilage puis turbiner et réserver au congélateur.

Sorbet fève
• 350 g d’eau
• 15 g de trimoline
• 20 g de sucre
• 1,7 g de super neutrose
• 80 g de fèves

Mixer les fèves avec l’eau puis passer au chinois et porter à ébullition avec les poudres.
Refroidir, turbiner et réserver.

Croustillant grué
• 100 g de noisettes
• 30 g de sucre
• 2 g de fleur de sel
• 40 g de grué
• 50 g d’huile de pépins de raisin

Torréfier les noisettes et le grué pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre et la fleur de sel, verser sur les fruits secs et laisser figer.
Mixer dans le bol d’un robot jusqu’à obtention d’une texture lisse et réserver.

Fèves confites
• 200 g de fèves de cacao
• 500 g d’eau
• 600 g de sucre

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre puis y cuire les fèves pendant 5 minutes.
Débarrasser sur une plaque japonaise et réserver au frais.

POUR LE SOUFFLÉ EN TROMPE-L’OEIL
Sorbet chocolat
• 414 g de lait
• 100 g de crème
• 122 g de sucre
• 16 g de poudre de lait
• 8 g de cacao
• 4 g de staboline
• 86 g de pâte de cacao origine Pérou

Mélanger les poudres puis les porter à ébullition dans le lait et la crème en remuant à l’aide d’un fouet.
Verser sur la pâte de cacao puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et refroidir.
Turbiner, débarrasser en poche et utiliser immédiatement.

Siphon chocolat
• 425 g de lait
• 100 g crème
• 40 g de jaunes d’oeufs
• 35 g de sucre
• 250 g de couverture noire à 75%

Dans une casserole, porter le lait et la crème à frémissement.
Incorporer le mélange jaunes et sucre blanchis en remuant à l’aide d’un fouet puis cuire à 85°C.
Incorporer la couverture puis verser en siphon et percer 2 cartouches.

Mousse au chocolat
• 110 g de lait
• 66 g de jaunes d’oeufs
• 25 g de sucre
• 20 g de masse gélatine
• 250 g de couverture noire à 75%
• 200 g de blancs d’oeufs
• 25 g de sucre

Dans une casserole, porter le lait à frémissement. Incorporer le mélange jaunes et sucre blanchis en remuant à l’aide d’un fouet puis cuire à 85°C. Ajouter la masse gélatine puis la couverture noire et mélanger à l’aide d’un fouet pour homogénéiser l’ensemble. Monter les blancs puis les incorporer délicatement à l’aide d’une maryse puis mouler en cercle de 5 cm de diamètre et 3 cm de haut.
Réserver au congélateur et sortir pour décongélation avant service.
 

DRESSAGE
Cabosse : chablonner une coque de cabosse séchée de sorbet mucilage, puis pocher le sorbet fève dans le fond puis le croustillant grué. Râper de la fève fraîche puis ébarber le sorbet mucilage. Marbrer le sorbet mucilage avec du cacao puis ajouter les lamelles de fèves confites.
Soufflé : remplir un moule à soufflé à moitié de siphon chocolat, ajouter le sorbet chocolat à la poche. Déposer le palet de mousse après avoir râpé de la couverture noire dessus et l’avoir fait fondre au chalumeau.