DÔME COCO/EXOTIQUE (RECETTE PARUE EN 2017)

RECETTE POUR 12 PERSONNES

POUR LA DACQUOISE COCO
• 100 g de noix de coco râpée
• 90 g de sucre glace
• 125 g de blancs d’oeufs
• 30 g de sucre semoule
• 2 pincées de safran en poudre

Mélanger la noix de coco râpée avec le sucre glace.
Monter les blancs avec le sucre semoule et le safran, incorporer la première masse à l’aide d’une maryse et débarrasser en poche munie d’une douille unie n°8.
Dresser des disques de 6 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson puis cuire pendant 6 à 7 minutes dans un four préchauffé à 190°C.

POUR LE CRÉMEUX EXOTIQUE
• 100 g de pulpe de fruit de la passion
• 150 g de pulpe de banane fraîche
• 100 g de pulpe de mangue fraîche
• 15 g de fécule tamisée
• 20 g de cassonade
• 60 g de jaunes d’oeufs
• 10 pistils de safran
• 125 g de beurre frais
• 3 feuilles de gélatine 180 blooms trempées et pressées (soit 6 g).

Porter les pulpes de fruits à ébullition. Ajouter la fécule tamisée avec la cassonade puis les jaunes et les pistils de safran et cuire à ébullition en fouettant pendant 2 minutes environ. Hors du feu, incorporer le beurre en fouettant vivement puis mixer légèrement à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter la gélatine puis garnir des moules demisphères de 3 cm de diamètre et surgeler pendant 3 heures minimum.

POUR LE CONFIT DE FRAMBOISES PÉPINS
• 200 g de framboises entières
• 150 g de cassonade

Cuire les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une confiture semi-liquide.
Débarrasser en poche munie d’une douille unie n°6 et laisser refroidir.

POUR LA MOUSSE CHOCOLAT BLANC ET VANILLE BOURBON
• 1,5 feuille de gélatine 180 blooms trempée et pressée (soit 3 g)
• 80 g de crème anglaise vanille Bourbon chaude
• 170 g de couverture Opalys à 33% hachée
• 250 g de crème fouettée

Incorporer la gélatine dans la crème anglaise puis verser sur la couverture.
Laisser fondre pendant 1 minute sans mélanger puis fouetter pour créer l’émulsion.
Incorporer délicatement la crème fouettée puis débarrasser en poche munie d’une douille unie n°8 et pocher aussitôt dans un moule demi-sphère de 7 cm de diamètre jusqu’au tiers.
Placer au surgélateur.
Démouler et appliquer un crémeux exotique, finir de garnir avec la mousse chocolat blanc et vanille Bourbon puis ajouter une fine couche de confit de framboises pépins. Fermer avec un disque de dacquoise coco et bloquer au grand froid.

POUR LE GLAÇAGE MIROIR BLANC
• 350 g d’eau (300 + 50)
• 350 g de sucre semoule
• 300 g de crème liquide
• 25 g de fécule tamisée
• 5 feuilles de gélatine 180 blooms trempées et pressées (soit 10 g)
• 10 g d’oxyde de titane en poudre (colorant blanc)

Dans une casserole, porter 300 g d’eau, le sucre et la crème liquide à ébullition.
Délayer la fécule dans l’eau restante, verser dans la première masse et porter à ébullition pendant 5 minutes environ en mélangeant constamment.
Hors du feu, incorporer la gélatine et l’oxyde de titane en poudre. Filtrer et utiliser à 25°C.

POUR LA PÂTE D’AMANDES SAFRANÉE
• 200 g de pâte d’amandes blanche
• QS de colorant orange
• 4 pincées de safran en poudre

Mélanger les ingrédients afin d’obtenir une pâte d’amandes bien lisse et colorée uniformément. L’étaler à l’aide d’un rouleau entre deux feuilles de papier plastique souple (ou de papier film) à 5 mm d’épaisseur
puis tailler des disques de 2,5 ou 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce uni.

FINITION ET PRÉSENTATION
Démouler le dôme coco/exotique, le glacer avec le glaçage miroir blanc, déposer sur le dessus un disque de pâte d’amandes safranée, ajouter un tour de poivre Sancho (ou poivre citron) du moulin. Appliquer à la base de la noix de coco grillée.
Décor : feuille d’or.