FINGER CHOCOLAT ET GRIOTTINES ®

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA MERINGUE
• 70 g de blancs
• 50 g de trimoline
• 50 g de glucose

Monter l’ensemble des ingrédients à l’aide d’un fouet et réserver.

POUR LA MOUSSE CHOCOLAT LÉGÈRE
• 135 g de lait
• 135 g de crème liquide
• 135 g de jaunes d’oeufs
• 275 g de chocolat noir 70%
• 28 g de masse gélatine (5 g de gélatine en poudre et 23 g d’eau froide)
• 160 g de meringue
• 225 g de crème mousseuse

Porter la crème et le lait à ébullition puis verser sur les jaunes en remuant.

Reverser dans la casserole et cuire à la nappe.
Ajouter la masse gélatine, verser sur le chocolat noir et mélanger. Laisser tempérer.
Monter la crème mousseuse, moins dense qu’une chantilly, mais qui se tient quand même.
Lorsque la ganache chocolat est à 32°C, incorporer délicatement la crème mousseuse à l’aide d’une maryse.

Garder à température ambiante pour le montage.

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE
• 360 g de blancs d’oeufs
• 135 g de sucre
• 235 g de jaunes d’oeufs
• 135 g de cassonade
• 135 g de chocolat noir 70%
• 35 g de pâte de cacao

Faire fondre le chocolat noir et la pâte de cacao au bain-marie.
Blanchir les jaunes et la cassonade.
Monter les blancs et le sucre.
Incorporer une partie des blancs dans les jaunes puis dans le chocolat et terminer par incorporer le reste des blancs en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
Étaler sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé puis cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE CONFIT GRIOTTINES
• 280 g de griottines
• 85 g de sucre
• 6 g de pectine NH
• 35 g de jus de citron

Égoutter les griottines en gardant bien le jus et les hacher.
Cuire avec le sucre et le jus de citron, ajouter la pectine et cuire encore 2 minutes.
Couler sur le biscuit sans farine et laisser prendre au réfrigérateur.

POUR LA GELÉE GRIOTTINES
• 150 g de jus de griottines
• 1,5 g d’agar-agar
• 20 g de sucre

Porter le jus, l’agar-agar et le sucre à ébullition puis débarrasser dans un plat ou une boîte pour avoir une épaisseur d’environ 0,5 cm et laisser prendre au réfrigérateur.

POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT
• 260 g d’eau
• 45 g de masse gélatine (7,5 g de poudre et 37 g d’eau)
• 365 g d’eau
• 485 g de sucre
• 365 g de glucose
• 365 g de lait concentré sucré
• 605 g de chocolat noir
• 125 g d’eau

Réhydrater la gélatine avec les 260 g d’eau.
Cuire le sucre, le glucose et les 365 g d’eau à 103°C.

Ajouter le lait concentré et la masse gélatine dans le sirop, puis verser sur le chocolat et mixer.
Une fois à 33°C, ajouter 125 g d’eau et réserver au réfrigérateur.

POUR LA PÂTE SUCRÉE SANS GLUTEN
• 240 g de beurre
• 450 g de farine de sarrasin
• 4 g de sel
• 80 g d’oeufs entiers
• 150 g de sucre glace

Crémer le beurre avec le sucre glace et le sel.
Ajouter les oeufs un par un, puis la farine en mélangeant délicatement.
Abaisser légèrement et réserver 1 heure au frais.
Étaler à environ 3 mm d’épaisseur puis détailler au format de votre choix et cuire 12 minutes à 160°C.

MONTAGE
Remplir aux ¾ des moules silicone finger de mousse chocolat.
Détailler l’insert griottines et le biscuit chocolat en bande de 8 cm de long et 1 cm de large et le déposer au centre du moule finger.
Recouvrir du reste de mousse au chocolat et laisser prendre au congélateur.
Une fois bien congelé, glacer avec le glaçage que vous avec juste fait fondre puis déposer sur le sablé, et laisser décongeler au réfrigérateur environ 2 heures.
Décorer avec des dés de gelée griottines.

ACCORD
Crème de griottes & chocolat Bernard Loiseau
Cette recette élaborée à Saulieu fait valoir le nez envoutant de la fève de cacao, laissant place à la fraicheur de la griotte et son fruit frais en bouche.

Un accord parfait. Servir pure et frais dans un verre à digestif pour profiter de son raffinement même après la fin du dessert….