FINGER CHOCOLAT ET GRIOTTINES ®

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA MERINGUE
• 70 g de blancs
• 50 g de trimoline
• 50 g de glucose

Monter l’ensemble des ingrédients à l’aide d’un fouet et réserver.

POUR LA MOUSSE CHOCOLAT LÉGÈRE
• 135 g de lait
• 135 g de crème liquide
• 135 g de jaunes d’oeufs
• 275 g de chocolat noir 70%
• 28 g de masse gélatine (5 g de gélatine en poudre et 23 g d’eau froide)
• 160 g de meringue
• 225 g de crème mousseuse

Porter la crème et le lait à ébullition puis verser sur les jaunes en remuant.

Reverser dans la casserole et cuire à la nappe.
Ajouter la masse gélatine, verser sur le chocolat noir et mélanger. Laisser tempérer.
Monter la crème mousseuse, moins dense qu’une chantilly, mais qui se tient quand même.
Lorsque la ganache chocolat est à 32°C, incorporer délicatement la crème mousseuse à l’aide d’une maryse.

Garder à température ambiante pour le montage.

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE
• 360 g de blancs d’oeufs
• 135 g de sucre
• 235 g de jaunes d’oeufs
• 135 g de cassonade
• 135 g de chocolat noir 70%
• 35 g de pâte de cacao