TARTELETTE 3 AGRUMES MERINGUÉE SICOLY

RECETTE POUR 20 TARTELETTES DE 7 CM

POUR LA PÂTE SABLÉE NOISETTE
• 76 g de beurre doux
• 44 g de sucre glace
• 13 g de poudre d’amandes
• 7 g de poudre de noisettes brutes
• 7 g de praliné noisette
• 25 g d’oeuf
• 1,2 g de sel fin
• 0,5 g d’extrait de vanille
• 127 g de farine T55

Mettre le beurre pommade, puis incorporer le sucre glace.
Ajouter les poudres puis l’oeuf tempéré avec la vanille et le sel.
Terminer par la farine et fraser la pâte pour l’homogénéiser.
Laisser reposer la pâte 1 heure au réfrigérateur puis abaisser à 3 mm, foncer des cercles à tarte perforés de 7 cm de diamètre et cuire pendant 18 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LA MERINGUE SOUFFLÉE CITRON
• 148 g de blancs d’oeufs
• 290 g de sucre cristal
• 88 g d’eau
• 72 g de sucre glace
• 3 g de zestes de citron jaune

Sécher les zestes en étuve sur feuilles pendant 48 heures puis mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre fine et mixer avec le sucre glace.
Cuire le sucre semoule et l’eau à 121°C, verser sur les blancs montés.
Une fois tiède, ajouter le sucre glace et les zestes.
Débarrasser en poche munie d’une douille n°15 puis pocher des boules de 6 cm de diamètre sur un tapis silicone.
Creuser avec une cuillère à sphérification de 4,7 cm de diamètre chauffée à l’eau chaude puis cuire environ 1h10 dans un four préchauffé à 120°C.

POUR LE MIRLITON PAMPLEMOUSSE
• 176 g de sucre cristal
• 36 g de poudre d’amandes
• 18 g de fécule de pomme de terre
• 120 g d’oeufs
• 120 g de jus de pamplemousse rose Sicoly
• 33 g de beurre doux

Mélanger le sucre, la fécule, la poudre d’amandes et le jus de pamplemousse.

Ajouter les oeufs et terminer par le beurre fondu (40°C) .
Débarrasser en poche, garnir les fonds de tartelettes puis cuire pendant 15 minutes à 135°C.

POUR LA CRÈME BRÛLÉE CITRON YUZU
• 284 g d’oeufs
• 206 g de sucre cristal
• 117 g de beurre doux en parcelles
• 78 g de jus de citron jaune Sicoly
• 16 g de jus de yuzu Sicoly

Chauffer les oeufs, le sucre semoule et le beurre (sorti du frigo) à 50°C au bain-marie sans arrêter de fouetter.
Hors du feu, mixer avec les jus puis couler dans chaque fond de tartelette et 20 g par empreinte demi-sphère de 4 cm de diamètre puis cuire pendant 17 minutes dans un four préchauffé à 100°C, attention à ne pas faire bouillir. Congeler une fois cuit.

POUR LA CRÈME CHIBOUST CITRON YUZU
• 42 g de purée de citron jaune non sucrée Sicoly
• 42 g de purée de citron jaune broyé Sicoly
• 21 g de jus de yuzu Sicoly
• 14 g de beurre doux (1)
• ¼ de gousse de vanille de Madagascar
• 32 g de jaunes d’oeufs
• 12 g de sucre cristal
• 8 g de poudre à crème
• 12 g de beurre doux (2)
• 18 g de masse gélatine
• 100 g de meringue italienne (chaude)

Chauffer les jus, les purées, la vanille et le beurre (1).
Blanchir les jaunes et le sucre cristal, ajouter la poudre à flan puis incorporer au liquide chaud en remuant à l’aide d’un fouet.
Une fois la crème cuite, verser sur le beurre et la masse gélatine puis incorporer la meringue italienne.
Débarrasser en poche et pocher au centre des tartelettes jusqu’à atteindre le rebord.

Insérer la demi-sphère de crème brûlée, appuyer légèrement puis saupoudrer le dessus de la tartelette de cassonade et caraméliser en deux fois au fer à caraméliser.

POUR LE SEL DE PAMPLEMOUSSE
• 33 g de zestes de pamplemousse

Sécher les zestes sur feuille durant 48 heures en étuve puis mixer pour obtenir une poudre fine.

MONTAGE
Cuire le fond de pâte sablée seul puis réaliser la meringue soufflée et pocher à la douille Saint-Honoré n°15 sur le côté de la tartelette, ébarber la base de la tartelette et cuire à 110°C pendant 1 heure.

Laisser refroidir et cuire le mirliton dans le fond de tartelette pendant 15 minutes à 135°C puis laisser à nouveau refroidir.
A ajouter la crème brûlée et cuire à nouveau l’ensemble pendant 17 minutes à 100°C - en même temps verser en silicone demi-sphère de 4 cm, 20 g de crème brûlée et cuire en même temps que les tartelettes. Congeler cet insert une fois cuit pour le montage final.

Réaliser la crème chiboust, pocher au centre des tartelettes jusqu’à atteindre le rebord de la pâte sablée, insérer la demi-sphère de crème brûlée au centre de la chiboust et appuyer légèrement.
Saupoudrer ensuite le dessus de la tartelette de cassonade et caraméliser en deux fois au fer à caraméliser.

Saupoudrer de sel d’agrumes pamplemousse le tour de la tartelette.