CHOCOLAT DE LA PLANTATION « MANGARO », POIRE WILLIAMS DE PAYS, CARAMEL ET CARDAMOME NOIRE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE CARAMEL DÉCUIT
• 270 g de sucre
• 450 g de Végétop®

Réaliser un caramel brun avec le sucre puis décuire avec la Végétop®.
En réserver 250 g pour le crémeux et débarrasser le reste en pipette pour le dressage.

POUR LE CRÉMEUX CARAMEL
• 250 g de lait de riz
• 250 g de Végétop®
• 80 g de jaunes d’œufs
• 80 g sucre
• 250 g de caramel décuit
• 50 g de chocolat au lait
• 40 g de masse gélatine

Réaliser une crème anglaise avec les jaunes, le sucre, le lait de riz et la Végétop®.
Verser sur le mélange caramel décuit et le chocolat. Mixer pour homogénéiser puis ajouter la masse gélatine. Refroidir et réserver au réfrigérateur.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR « MANGARO »
• 125 g de lait de riz
• 125 g de Végétop®
• 40 g de jaunes d’œufs
• 40 g de sucre
• 180 g de couverture noire Mangaro

Réaliser une crème anglaise avec les jaunes, le sucre, le lait de riz et la Végétop®.
Verser sur la couverture puis mixer pour homogénéiser.
Refroidir et réserver au réfrigérateur.

POUR LE SABLÉ CACAO VÉGÉTAL
• 150 g de margarine
• 150 g de poudre d’amandes
• 150 g de sucre roux
• 130 g de farine de sarrasin
• 20 g de poudre de cacao

Mélanger l’ensemble des ingrédients pour le sablé cacao.
Ajouter une goutte d’eau à la fin puis abaisser finement sur tapis silicone et réserver 1 heure au réfrigérateur. 
Découper des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre puis cuire pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LES POIRES
• 8 poires Williams
• PM jus de citron

Réaliser 12 billes de poire à l’aide d’une petite cuillère à pomme parisienne et les conserver dans un sirop à la cardamome avec un trait de jus de citron.
Tailler 12 tranches fines de poires crues.
Mixer le reste des poires en purée pour réaliser le crémeux et le sorbet.

POUR LE CRÉMEUX POIRE CARDAMOME
• 250 g de purée de poires
• 50 g de sucre
• 100 g de jaunes d’œufs
• 45 g de masse gélatine
• PM cardamome noire râpée

Porter la purée de poires et les jaunes blanchis avec le sucre à ébullition. Hors du feu, ajouter la masse gélatine et la cardamome râpée puis mouler en demi-sphères de 3,5 cm.

POUR LE SORBET POIRE CARDAMOME
• 500 g de purée de poires
• 220 g d’eau
• 110 g de sucre
• 60 g de glucose atomisé
• 5 g de stabilisateur (stab 2000)
• 2 noix de cardamome noire

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose atomisé, le stabilisateur et la cardamome puis le verser sur la purée de poires. Mixer et bloquer en bols Pacojet®. Pacosser au moment du service.

DRESSAGE
Disposer le crémeux caramel à l’aide d’un pochoir dans le fond de l’assiette. Dresser 3 dômes de chocolat à l’aide d’une douille à Mont-Blanc. Disposer harmonieusement les autres éléments autour et finir par le sorbet poire-cardamome.

ACCORD
IGP Isère, Domaine Finot « Verdesse Vendanges d’Automne » 2019 

Issue d’un cépage autochtone rare, la Verdesse, aux notes de fruits à chair blanche et d’épices douces, sublimera la douceur de la poire Williams tout en soutenant les notes caramélisées, et celle de la cardamome noire offrant également un contraste au chocolat.