CHOCOLAT DE LA PLANTATION « MANGARO », POIRE WILLIAMS DE PAYS, CARAMEL ET CARDAMOME NOIRE

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CHOCOLAT DE LA PLANTATION « MANGARO », POIRE WILLIAMS DE PAYS, CARAMEL ET CARDAMOME NOIRE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE CARAMEL DÉCUIT
• 270 g de sucre
• 450 g de Végétop®


Réaliser un caramel brun avec le sucre puis décuire avec la Végétop®.
En réserver 250 g pour le crémeux et débarrasser le reste en pipette pour le dressage.


POUR LE CRÉMEUX CARAMEL
• 250 g de lait de riz
• 250 g de Végétop®
• 80 g de jaunes d’œufs
• 80 g sucre
• 250 g de caramel décuit
• 50 g de chocolat au lait
• 40 g de masse gélatine


Réaliser une crème anglaise avec les jaunes, le sucre, le lait de riz et la Végétop®.
Verser sur le mélange caramel décuit et le chocolat. Mixer pour homogénéiser puis ajouter la masse gélatine. Refroidir et réserver au réfrigérateur.


POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR « MANGARO »
• 125 g de lait de riz
• 125 g de Végétop®
• 40 g de jaunes d’œufs
• 40 g de sucre
• 180 g de couverture noire Mangaro


Réaliser une crème anglaise avec les jaunes, le sucre, le lait de riz et la Végétop®.
Verser sur la couverture puis mixer pour homogénéiser.
Refroidir et réserver au réfrigérateur.

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Portrait du chef

NICOLAS BOTTERO
LE MAS BOTTERO À SAINT-CANNAT On la qualifie de généreuse, ensoleillée et personnelle, la cuisine de Nicolas Bottero se veut avant tout enracinée. Des pâturages d’herbes aux mille senteurs aux luxuriants vergers, elle porte en elle toute la richesse du terroir provençal.
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