SOUVENIR D’UN QUATRE HEURES

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SOUVENIR D’UN QUATRE HEURES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE PARFAIT FOIN
• 170 g de lait
• 50 g de sucre
• 30 g de jaunes d’œufs
• 1 œuf
• 2,5 feuilles de gélatine or
• 70 g de beurre
• 150 g de crème liquide à 35%
• 40 g de foin

 

Infuser le foin dans la crème chaude durant 20 minutes.
Porter le lait à ébullition puis verser sur le sucre et les jaunes préalablement blanchis puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et refroidir.
Monter la crème infusée au foin puis l’incorporer à la crème anglaise et verser en moules silicone palets de 3 cm de diamètre.
Congeler et réserver.


POUR LA SAUCE CACAO
• 160 g de sucre en poudre
• 60 g de cacao en poudre
• 60 g de chocolat Excellence
• 10 g de maïzena®
• 40 cl d’eau


Chauffer l’eau à 60°C, ajouter le cacao en poudre, le sucre et la maïzena® en pluie en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition durant 2 minutes et verser sur le chocolat.
Sangler et débarrasser.

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Portrait du chef

BENOÎT VIDAL
MAISON SOUS LES BOIS À ANNECY Après son expérience malheureuse à Val-d’Isère, Benoît Vidal a retrouvé la sérénité et l’envie de cuisiner. Celle du partage aussi, avec ses clients, mais surtout avec sa brigade. Intimement lié à la nature et aux éléments, le chef écrit à l’aube de ses 50 ans un nouveau chapitre de sa vie à Annecy, dans une maison où il se sent bien.
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