SOUVENIR D’UN QUATRE HEURES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE PARFAIT FOIN
• 170 g de lait
• 50 g de sucre
• 30 g de jaunes d’œufs
• 1 œuf
• 2,5 feuilles de gélatine or
• 70 g de beurre
• 150 g de crème liquide à 35%
• 40 g de foin

Infuser le foin dans la crème chaude durant 20 minutes.
Porter le lait à ébullition puis verser sur le sucre et les jaunes préalablement blanchis puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et refroidir.
Monter la crème infusée au foin puis l’incorporer à la crème anglaise et verser en moules silicone palets de 3 cm de diamètre.
Congeler et réserver.

POUR LA SAUCE CACAO
• 160 g de sucre en poudre
• 60 g de cacao en poudre
• 60 g de chocolat Excellence
• 10 g de maïzena®
• 40 cl d’eau

Chauffer l’eau à 60°C, ajouter le cacao en poudre, le sucre et la maïzena® en pluie en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition durant 2 minutes et verser sur le chocolat.
Sangler et débarrasser.

POUR LE CRÉMEUX CACAO AU PAIN
• 100 g de crème
• 50 g de pain de campagne grillé fort (pas noir)
• 100 g de lait
• 30 g de sucre
• 40 g de jaunes d’œufs
• 130 g de chocolat (50/50 lactée Guanaja)
• 1,6 feuille de gélatine or

Infuser le lait et la crème avec le pain brûlé pendant 24 heures.
Filtrer, porter à ébullition avec la crème puis verser sur le sucre et les jaunes préalablement blanchis. Reverser dans la casserole et cuire à 83°C.
Verser sur le chocolat, tiédir à 60°C puis incorporer la gélatine préalablement réhydratée et égouttée.
Laisser refroidir et débarrasser en poche.

POUR LA GANACHE CHOCOLAT
• 450 g de crème liquide (1)
• 50 g de glucose
• 50 g de sucre inverti
• 375 g de chocolat Guanaja
• 900 g de crème liquide (2)

Chauffer la crème avec le sucre et le glucose puis verser sur le chocolat en trois fois afin de créer une belle émulsion. Lisser à l’aide d’un mixeur plongeant, incorporer la crème liquide froide en mixant puis refroidir pendant 4 heures mini- mum avant foisonnement. 

FINITION ET DRESSAGE
Monter les crémeux et les débarrasser en poche.
Sur assiette, déposer 2 palets de parfait au foin.
Disposer des points de crémeux au pain brûlé et de ganache chocolat, quelques gouttes de sauce cacao.
Disposer par-dessus les chips de pain et les disques de cacao.
Saupoudrer légèrement avec le cacao poudre.

ACCORD
Banyuls blanc – Coume des Mas 2020 (100% grenache gris)
Direction la Côte Vermeille avec un banyuls blanc. Ce vin doux naturel s’accorde parfaitement avec le chocolat et le pain qui se voit renforcer tant dans les arômes que dans les saveurs.