CITRON BASILIC

RECETTE POUR 10 CITRONS

POUR LE NAPPAGE INSERT BASILIC 

• 100 g de nappage neutre 

• 30 g de feuilles de basilic 

• 100 g de jus citron 

Chauffer le nappage afin de le liquéfier puis y faire infuser les feuilles de basilic pendant 12 minutes. Ajouter le jus de citron, mixer puis passer au chinois et couler dans des moules silicone demi-sphères de 2 cm de diamètre. Réserver au congélateur. 

POUR LE CRUMBLE 

• 95 g de beurre pommade 

• 45 g de sucre glace tamisé 

• 45 g de cassonade 

• 55 g de poudre d’amandes tamisée 

• 113 g de farine tamisée 

• 2 g de sel 

Incorporer progressivement les poudres au beurre pommade afin d’obtenir un appareil homogène. À l’aide d’une râpe à gros trou, râper la pâte à crumble sur une feuille de papier sulfurisé puis cuire entre 12 et 14 minutes dans un four ventilé préchauffé à 160°C.  Réserver en étuve. 

POUR LE CROUSTILLANT 

• 100 g de sucre cassonade 

• 100 g de feuilletine 

• 200 g de crumble cuit 

• 150 g de couverture Opalys fondue 

• 30 g de beurre fondu 

• PM fleur de sel 

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille. Passer l’appareil quelques instants dans la cuve d’un Thermomix®. Étaler la préparation dans un cadre 60 x 40 sur une plaque recouverte d’un tapis silicone puis laisser prendre au réfrigérateur. 

POUR LE BISCUIT AU CITRON 

• 45 g de confit de citron 

• 225 g de pâte d’amandes à 50 % 

• 150 g d’œufs 

• 80 g d’huile de pépins de raisin 

• 20 g de fécule de pomme de terre 

• Les zestes de 4 citrons 

• 90 g de blancs d’œufs 

• 25 g de sucre semoule 

Mixer le confit de citron et la pâte d’amandes dans la cuve d’un Thermomix® puis incorporer les œufs, l’huile de pépins de raisin, la fécule et les zestes des citrons. 

Monter les blancs, les serrer avec le sucre puis incorporer à l’appareil précédent. 

Étaler sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et cuire environ 6 à 8 minutes dans un four préchauffé à 180°C. 

POUR LE CRÉMEUX CITRON 

• 120 g de jus de citron 

• 100 g d’œufs 

• 100 g de sucre semoule 

Chauffer le jus de citron à 60°C, le verser sur les œufs préalablement blanchis avec le sucre puis cuire à 83°C. Passer au chinois et réserver. 

POUR LE CONFIT CITRON 

• 300 g de zestes de citron 

• 450 g de sucre semoule 

• 750 g de jus de citron 

Blanchir les zestes de citron en les plongeant quelques instants dans une casserole d’eau bouillante. Répéter l’opération 3 fois. 

Ajouter le sucre et le jus de citron lors du troisième passage et laisser confire à feu doux pendant 6 heures. Mixer dans la cuve d’un Thermomix®, puis passer au tamis. Débarrasser en poche et réserver. 

MONTAGE INSERT CITRON 

Lisser 250 g de confit citron sur le croustillant. Déposer le biscuit citron par-dessus puis congeler avant de détailler à l’aide d’un emporte-pièce rond uni de 4 cm de diamètre. 

En parallèle, couler le nappage citron dans des moules silicone demi-sphères de 2 cm de diamètre puis réserver au congélateur. 

Dans des moules à mini-financiers, déposer des demi-sphères de nappage citron. Couler le crémeux citron et terminer avec la base (croustillant et biscuit). Congeler puis démouler quand l’insert est bien congelé. 

POUR LA BAVAROISE CITRON 

• 50 g de lait 

• 50 g de crème liquide 

• 35 g de jaunes d’œufs 

• 20 g de sucre semoule 

• 20 g de masse gélatine 

• 40 g de limoncello 

• 5 g d’acide citrique 

• 300 g de crème montée 

Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre puis cuire à 82°C. Ajouter la masse gélatine, le limoncello, les zestes de combava hachés et l’acide citrique puis laisser refroidir à 35°C avant d’incorporer la crème montée. 

POUR LE MONTAGE FINAL 

• Beurre de cacao 

• Colorant liposoluble jaune 

• Colorant liposoluble vert 

Couler la bavaroise dans des moules silicone en forme de citron. Ajouter l’insert congelé puis lisser à ras à l’aide d’une spatule coudée. 

Placer au congélateur puis démouler une fois congelé et coller les demi-citrons avec la crème montée. 

Tremper les citrons à deux reprises dans le beurre de cacao préalablement coloré avec du colorant jaune et fondu. 

Floquer au beurre de cacao préalablement coloré au colorant vert. Réserver au frais.