ALLIANCE TRUFFE NOIRE, LAIT ENTIER ET CHOCOLAT JIVARA, CRÈME GLACÉE À LA TRUFFE

RECETTE POUR 15 PERSONNES 

POUR LA CRÈME GLACÉE À LA TRUFFE NOIRE 

• 250 g de lait 

• 250 g de crème 

• 40 g de truffe noire 

• 120 g de jaunes d’œufs 

• 50 g de sucre 

• 50 g de sucre inverti 

• 40 g de stabilisateur 

Porter le lait, la crème et le sucre inverti à frémissement et y faire infuser la truffe noire râpée. (Le temps dépend de la puissance de parfum de la truffe). 

Porter le liquide infusé à ébullition puis verser le mélange jaunes et sucre. Reverser dans la casserole puis cuire à 83°C. Refroidir, ajouter le stabilisateur puis laisser maturer une journée au froid. 

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis débarrasser en bol Pacojet® et bloquer au congélateur. 

Pacosser au fur et mesure des besoins pour obtenir une texture très crémeuse. 

POUR LE CRÉMEUX AU LAIT TRUFFÉ 

• 125 g de crème 

• 100 g de jaunes d’œufs 

• 100 g de sucre 

• 12,5 g de truffe noire 

• 1 feuille de gélatine 

• 150 g de beurre 

Porter la crème à frémissement, ajouter la truffe noire râpée crue et laisser infuser. (Le temps dépend de la puissance de parfum de la truffe). 

Porter la crème infusée à ébullition puis verser le mélange jaunes et sucre. Reverser dans la casserole puis cuire à 83°C. Ajouter la gélatine, débarrasser dans un cul de poule, laisser tiédir puis incorporer le beurre en dés à l’aide d’un mixeur plongeant. 

Refroidir puis conserver au réfrigérateur.

POUR LE PARFAIT GLACÉ 

• 125 g de lait 

• 15 g de truffe noire 

• 75 g de jaunes d’œufs 

• 20 g de sucre 

• 1 feuille de gélatine 

• 75 g de chocolat Jivara 

• 125 g de crème montée 

Porter la crème à frémissement, ajouter la truffe noire râpée crue et laisser infuser. (Le temps dépend de la puissance de parfum de la truffe). 

Porter la crème infusée à ébullition puis verser le mélange jaunes et sucre. Reverser dans la casserole puis cuire à 83°C. 

Ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat Jivara. Attendre quelques instants puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. 

Laisser redescendre en température à 35°C puis incorporer la crème montée à l’aide d’une maryse. 

Couler en cadre puis laisser prendre au réfrigérateur. Tailler ensuite à la taille voulue.

POUR LA GAVOTTE CACAO GRUÉ 

• 165 g de sucre 

• 80 g d’œufs 

• 80 g de farine 

• 80 g de beurre 

• 80 g de lait 

• 10 g de cacao en poudre 

• 10 g de grué de cacao 

• PM sel 

Mélanger les œufs et le sucre à l’aide d’un fouet. Incorporer le beurre fondu puis le lait, la farine et enfin le grué de cacao et le cacao en poudre. 

Laisser reposer l’appareil au froid durant une nuit.

Le lendemain, étaler sur un tapis silicone et cuire Combien de temps ? dans un four préchauffé à 165°C.

Sortir du four puis tailler des bandes de 25 x 1 cm et les mouler sur un cercle à tartelette de 0,7 cm de diamètre. Laisser refroidir pour que les cercles deviennent croustillants.

DRESSAGE 

Poudrer le fond de l’assiette avec le grué de cacao. Déposer la gavotte, ajouter le crémeux au lait truffé à l’intérieur puis le parfait Jivara/truffe noire. 

Napper de sirop maturé, puis ajouter la quenelle de crème glacée à la truffe noire. 

Lisser avec le crémeux puis déposer des tranches de truffe taillées au moment et tempérées sur le pourtour.