MILLEFEUILLE FRAMBOISE GÉRANIUM

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE FEUILLETAGE INVERSÉ
Pour le beurre manié
• 500 g de beurre de tourage tempéré
• 200 g de farine de tradition T65

Réaliser un beurre manié au batteur équipé de la feuille en ajoutant petit à petit de la farine au beurre sans donner de corps.
Étaler le beurre entre 2 feuilles guitares à une dimension de 40 x 60 cm et réserver.

Pour la détrempe
• 465 g de farine de tradition T65
• 150 g de beurre de tourage
• 16,5 g de sel
• 200 g d’eau
• 6,5 g de vinaigre blanc

Réaliser une détrempe en mélangeant la farine, le beurre et le sel et en ajoutant ensuite l’eau et le vinaigre.
Étaler la pâte de sorte qu’elle fasse la moitié du beurre manié puis laisser reposer une nuit la détrempe et le beurre manié.
Donner 3 tours simples avec 12 heures de repos entre chaque tour.
Une fois les tours faits, trancher finement des bandes dans le sens des feuillets puis les cuire entre 2 plaques dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.

POUR LE CONFIT FRAMBOISES
• 75 g de pulpe de framboises
• 75 g de framboises fraîches
• 5 g de pectine NH
• 20 g de sucre
• 10 g de jus de citron

Tiédir la pulpe et les framboises puis ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés.
Cuire à ébullition pendant 3 minutes puis ajouter le jus de citron.
Bien mélanger et laisser refroidir.

POUR LE GEL CITRON GÉRANIUM
• 158 g de jus de citron jaune
• 158 g d’eau
• 40 g de sucre
• 11 g d’agar-agar
• QS géranium frais

Chauffer l’eau et le jus de citron à 50°C.
Ajouter le sucre et l’agar-agar préalablement mélangés puis donner une ébullition et laisser refroidir.
Mixer avec du géranium frais puis passer au tamis et débarrasser en pipette.

POUR LA CRÈME DIPLOMATE
Pour la crème pâtissière
• 250 g de lait entier
• 30 g de crème liquide
• 50 g de jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 15 g de farine
• 15 g de maïzena
• 30 g de beurre
• 20 g de mascarpone
• 42 g de masse gélatine
• 1 gousse de vanille

Pour la crème montée
• 90 g de crème
• 90 g de mascarpone

Porter le lait, la crème et la vanille à ébullition puis verser sur les œufs, le sucre, la farine et la maïzena préalablement mélangés.
Cuire à ébullition 1 minute puis ajouter la masse gélatine hors du feu.
Mixer avec le beurre et le mascarpone et laisser refroidir.
Au moment du service, détendre un peu la crème pâtissière au fouet puis incorporer la crème montée en 3 fois à l’aide d’une maryse.

POUR LE JUS DE FRAMBOISES
• 500 g de framboises fraîches
• 25 g de sucre

Mettre le sucre et les framboises sous vide puis congeler. Cuire pendant 2 heures en four vapeur à 50°C puis laisser refroidir. Filtrer sans fouler et réserver.

POUR LA SAUCE FRAMBOISES
• 250 g de jus de framboises
• 2,5 g de pectine NH

Mixer le jus et la pectine à l’aide d’un mixeur plongeant puis porter à ébullition. Laisser refroidir et mixer au moment du service.

POUR LE SORBET FROMAGE BLANC GÉRANIUM
• 285 g de lait entier
• 178 g de crème liquide
• 48 g de poudre de lait
• 280 g de sucre semoule
• 50 g de glucose atomisé
• 9 g de stabilisateur
• 1,1 kg de yaourt grec
• QS géranium

La vieille, faire infuser le géranium dans le lait et la crème puis filtrer.
Incorporer les poudres mélangées à l’infusion à 35°C puis porter à ébullition. Mixer à chaud avec le yaourt et laisser maturer une nuit au réfrigérateur. Turbiner.

POUR LE CARAMEL
• 113 g de sucre
• 125 g de crème
• 40 g de beurre
• Poudre de géranium
• Géranium frais

Réaliser un caramel à sec puis déglacer avec la crème chaude puis mixer avec le beurre.
Faire sécher les feuilles de géranium au déshydrateur. Mixer finement.

DRESSAGE
Pocher un rectangle de diplomate au centre de l’assiette.
Pocher le sorbet fromage géranium en tube puis le recouvrir de diplomate. Sur les côtés, pocher des points de confit framboises et alterner avec des framboises fraîches. Recouvrir le sorbet avec des fils de feuilletage en faisant attention à donner un bel arrondi. Tirer des fils fins de caramel sur le feuilletage, saupoudrer de poudre de géranium puis pocher des points de gel géranium sur le tout.
En salle, verser la sauce framboises.

ACCORD
Billecart-Salmon, Cuvée Elisabeth 2008
Leçon de séduction par sa robe rose saumoné, son nez d’écorces d’agrumes et de gelée de petits fruits rouges, de groseilles, d’épices douces et de framboises sauvages. L’intensité et la douceur de ce dessert est en parfait équilibre avec la puissance du pinot noir pour affronter le végétal du géranium. La finesse est également au rendez-vous avec l’élégance et la fraîcheur du chardonnay.