MIEL CIRE D’ABEILLE ET POLLEN

POUR L’INFUSION CIRE D’ABEILLE
• 600 g de lait entier
• 200 g de crème
• 1,6 kg de cire d’abeille

Mettre tous les ingrédients dans une poche sous vide puis cuire en four vapeur à 80°C pendant 2 heures. Laisser infuser une nuit au réfrigérateur puis filtrer.

POUR LA GLACE CIRE D’ABEILLE
• 800 g d’infusion cire d’abeille
• 30 g de poudre de lait
• 90 g de sucre
• 32 g de dextrose
• 6 g de stabilisateur 2000
• PM sel

Chauffer l’infusion à 35°C, ajouter les poudres mélangées puis porter à ébullition et mixer.
Laisser maturer une nuit au réfrigérateur puis turbiner.

POUR LA TUILE AU MIEL
• 50 g de miel
• 50 g de beurre fondu
• 50 g de farine
• 50 g de blancs d’œufs

Mélanger l’ensemble des ingrédients et laisser refroidir.
Sur un tapis silicone, pocher à l’aide d’une poche à douille et cuire pendant 6 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE GEL DE VERJUS
• 100 g de verjus
• 50 g d’eau
• 6 g d’agar-agar

Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition.
Débarrasser en plaque, laisser figer puis mixer afin d’obtenir un gel.

DRESSAGE
Réaliser un rouleau de glace cire d’abeille et le poser dans un bol congelé. Rayer le rouleau avec le gel de verjus.
En salle, rayer avec du miel de tilleul, saupoudrer de pollen frais et poser la tuile sur le dessus.

ACCORD
Château Sigalas Rabaud 2017
L’intensité et la douceur du dessert reste remarquable. Le mariage entre le sucre résiduel est tout en puissance et concentration avec de belles notes de fruits exotiques, d’épices douces, de fruits confits et de miel.