ASPERGE TAPÉE, PISSENLIT

POUR LES ASPERGES TAPÉES

• 8 belles asperges vertes
• PM huile d’olive
• PM miel de montagne
• PM sel

Laver les asperges vertes et enlever les turions jusqu’en haut en gardant une belle pointe. Faire rôtir les asperges salées quelques minutes puis déposer un poids sur les asperges pour enlever l’eau de végétation.
Refroidir, puis à l’aide d’un pinceau, les napper de miel de montagne.

POUR LE TAMARIN

• 200 g de pâte de tamarin

Faire cuire la pâte de tamarin sous vide durant 2 heures à 70°C.
Mixer puis passer au tamis et rectifier la texture de la pâte.
Débarrasser en poche et réserver.

POUR LA POMMADE DE JAUNES D’OEUFS

• 10 oeufs

Clarifier les jaunes d’oeufs, les mettre en poche sous vide et les cuire pendant 1 heure à 75°C.
Réserver en poche.

POUR LES CÂPRES DE PISSENLIT

• 16 bourgeons de pissenlit
• 30 cl de vinaigre de grenache
• 25 cl d’eau
• 50 g de miel de montagne
• PM sel

Porter le vinaigre de grenache, l’eau, le miel de montagne et le sel à ébullition puis verser cette marinade sur les bourgeons de pissenlit. Obturer le bocal et laisser reposer pendant 1 mois.

POUR LA POUTARGUE D’OEUFS DE POULE

• 4 oeufs
• 200 g de sucre
• 200 g de sel

Mélanger le sucre et le sel. Étaler la moitié de cette saumure sur une plaque puis réaliser des empreintes à l’aide d’un oeuf.
Clarifier les oeufs sans casser les jaunes et les déposer dans les empreintes. Recouvrir les jaunes du reste de saumure et réserver 3 jours au réfrigérateur.
Rincer les jaunes puis les fumer au bois de hêtre.
Les couper en quatre, et étaler entre deux papiers guitare à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

POUR LE PAIN D’ABEILLE
Une fois entré dans la ruche, le pollen stocké dans les alvéoles est tapé par les abeilles. Elles ajoutent ensuite leurs enzymes et une fine couche de nectar. C’est à ce moment que le pain d’abeille commence à fermenter. Notre apiculteur passionné, Yves Elie, situé au pont de Montvers en Lozère, nous prélève le pain d’abeille à chaque récolte.

DRESSAGE

• PM fleurs de pissenlit
• 50 g de pain d’abeille

Sur une plaque, déposer l’asperge et garnir avec le tamarin et la pommade de jaunes d’oeufs. Ajouter la poutargue de jaunes d’oeufs sur le dessus, deux câpres de pissenlit et deux morceaux de pain d’abeille.
Finir avec les fleurs de pissenlit puis déposer sur une serviette.

ACCORD
Pouilly-Vinzelles « Mesdemoizelles »
Philippe Valette, 2015
Le travail de Cécile et Philippe Valette est apprécié par les amateurs de vins travaillés sans intrants.
L’évolution de ce millésime solaire, associée aux légères notes empyreumatiques, typiques de cette cuvée, permet d’apporter complexité et équilibre à la douceur de l’asperge.