CHOCOLAT TOUR D’ARGENT

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT VANILLE

• 125 g de lait
• 125 g de crème
• 50 g de jaunes d’oeufs
• 35 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille
• 120 g de chocolat noir bio 72%

Porter le lait à ébullition puis y faire infuser la vanille durant 20 minutes.
Peser le liquide infusé puis compléter en lait pour retrouver le poids initial.
Ajouter la crème froide puis chauffer à nouveau et verser sur le mélange oeufs et sucre. Reverser dans la casserole et cuire à 83°C.
Verser sur le chocolat partiellement fondu puis mixer et réserver.

POUR LE SIPHON CHOCOLAT

• 280 g de lait entier
• 130 g de crème
• 88 g de jaunes d’oeufs
• 12 g de glucose
• 15 g de sucre vergeoise
• 60 g de chocolat noir bio 72%

Porter le lait, la crème, le glucose à ébullition. Verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis puis reverser dans la casserole et cuire à 83°C.
Passer au chinois puis sur le chocolat fondu, mixer puis laisser refroidir.
Débarrasser en siphon, percer 2 cartouches de gaz et réserver.

POUR LE CRUMBLE CHOCOLAT FLEUR DE SEL

• 50 g de poudre d’amandes
• 50 g de sucre cassonade
• 50 g de beurre pommade
• 15 g de cacao en poudre
• 30 g de farine T55
• 1 g de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients afin d’obtenir un appareil à crumble puis passer au crible sur un tapis silicone et cuire environ 12 minutes à 160°C.

POUR LE GRUÉ SABLÉ

• 50 g de grué de cacao
• 20 g de sucre semoule
• 6 g d’eau

Réaliser un sirop, le cuire à 117°C puis ajouter le grué et cuire avant caramélisation.

POUR LE CROUSTILLANT CHOCOLAT

• 110 g de crumble chocolat cuit
• 12 g de chocolat noir
• 12 g de beurre de cacao
• 5 g de fleur de sel

Fondre le beurre de cacao et le chocolat, ajouter le crumble et la fleur de sel, mélanger puis parsemer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Congeler puis stocker en boîte.

POUR L’OPALINE CHOCOLAT

• 340 g de sucre semoule
• 80 g de feuillantine
• 60 g de grué de cacao
• 10 g de cacao en poudre

Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule. Débarrasser sur un tapis silicone et laisser figer.
Mixer jusqu’à obtention d’une poudre puis saupoudrer sur un tapis silicone légèrement graissé, sur des empreintes ovales et cuire 3 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LA SAUCE CHOCOLAT DÉCOR

• 60 g de crème
• 70 g d’eau
• 30 g de cacao en poudre
• 90 g de sucre semoule

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans une casserole puis cuire à 104°C.
Passer au chinois en fin de cuisson puis stocker au réfrigérateur.

POUR LA GLACE CHOCOLAT

• 400 g de lait entier
• 32 g de trimoline
• 32 g de sucre semoule
• 115 g de chocolat noir

Porter le lait, le sucre et la trimoline à ébullition puis verser sur le chocolat. Mixer puis débarrasser en bol Pacojet® et congeler.

POUR LES DÉCORS CHOCOLAT

• QS couverture noire

Réaliser des bandes de 3,5 x 11,5 cm avec la couverture fondue puis les courber dans un anneau de 10 cm. Une fois le chocolat cristallisé, coller les deux extrémités pour réaliser la forme d’un calisson.

DRESSAGE
Dresser le décor chocolat au centre de l’assiette. Ajouter le crémeux chocolat, le crumble, le siphon, le couvercle, la glace et l’opaline, le tout en chocolat.

ACCORD
Porto Vintage 1992 Taylor’s
Ce dessert est un hymne au chocolat, ses différentes textures et intensités de cacao appellent un grand porto du style ruby, complexe mais friand. Ce vintage 1992 de la maison Taylor’s nous offre cette aromatique profonde de fruits noirs confits et de chocolat noir, où l’amertume donne du relief à une bouche très onctueuse.