CHOCOLAT TOUR D’ARGENT

©Porcelaine Raynaud
CHOCOLAT TOUR D’ARGENT

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT VANILLE

  • 125 g de lait
  • 125 g de crème
  • 50 g de jaunes d’oeufs
  • 35 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 120 g de chocolat noir bio 72%

Porter le lait à ébullition puis y faire infuser la vanille durant 20 minutes.
Peser le liquide infusé puis compléter en lait pour retrouver le poids initial.
Ajouter la crème froide puis chauffer à nouveau et verser sur le mélange oeufs et sucre. Reverser dans la casserole et cuire à 83°C.
Verser sur le chocolat partiellement fondu puis mixer et réserver.

 

POUR LE SIPHON CHOCOLAT

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Portrait du chef

YANNICK FRANQUES
LA TOUR D’ARGENT À PARIS Après un an et demi de travaux, l’institution parisienne a su se réinventer tout en restant fidèle à ses valeurs de tradition et d’excellence. Yannick Franques, MOF 2004 et chef depuis 2019, compose sa carte des grands classiques mais contraste aussi par des créations plus contemporaines nourries par le terroir francilien dont il s’inspire.
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