ROULÉ SARRASIN & CONFITURE DE LAIT

RECETTE POUR 15 PIÈCES

POUR LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE

• 330 g de farine de blé bio T55
• 330 g de farine de force bio T55
• 14 g de sel de Guérande
• 95 g de sucre de canne blond
• 6 g de miel de fleurs d’été
• 38 g de levure boulangère
• 95 g de beurre doux
• 330 g de lait entier
• 36 g d’eau
• 440 g de beurre de tourage

Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, pétrir l’ensemble des ingrédients sans le beurre de tourage, 8 minutes en 1re vitesse et 8 minutes en 2e vitesse.
Vérifier la bonne formation du réseau de gluten. Allonger le pétrissage si nécessaire.
Bouler la pâte puis laisser pointer à température ambiante pendant 25 minutes.
Abaisser au rouleau à 3 cm d’épaisseur puis bloquer le pâton à 2°C.
Réserver une nuit au réfrigérateur.

Tourage :
Assouplir le beurre plaque au laminoir jusqu’à obtenir une texture identique à la pâte puis donner 1 tour double puis
1 tour simple à la suite.
Abaisser à 4 mm une bande de 30 cm de large puis rouler en disposant un rouleau de crème frangipane kacha au centre.
Passer le rouleau dans les graines de kacha et refroidir au congélateur. Découper en portions de 90 g environ.

POUR LA CRÈME FRANGIPANE KACHA

• 250 g de crème de kacha
• 50 g de crème pâtissière

Lisser la crème pâtissière puis la mélanger avec la crème de kacha sans foisonner.
Débarrasser en poche munie d’une douille unie de 18 mm et pocher des rouleaux de 60 cm puis les surgeler.

POUR LA CRÈME DE KACHA

• 60 g de beurre doux
• 60 g de sucre de canne blond
• 26 g de poudre d’amandes d’Espagne
• 47 g de poudre de graines de kacha
• 60 g d’oeufs bio
• 8 g de farine de sarrasin
• 0,5 g de sel de Guérande

Mélanger le beurre à température ambiante, le sucre, le sel, la poudre d’amandes et de kacha puis ajouter les oeufs entiers, et enfin la farine. Mélanger sans faire monter.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• 500 g de lait entier
• 75 g de sucre de canne blond
• 1 oeuf bio
• 2 jaunes d’oeuf bio
• 40 g d’amidon de maïs

Chauffer le lait avec une partie du sucre.
Prélever une petite partie du lait froid pour délayer l’amidon de maïs et le reste du sucre.
Ajouter le jaune d’oeuf et l’oeuf entier puis mélanger.
Lorsque le lait est bouillant, délayer le mélange oeufs, sucre et amidon avec une partie du lait puis verser dans le lait et cuire la crème pâtissière sans cesser de mélanger.
La crème pâtissière est cuite lorsqu’elle se détend dans la casserole (environ 2 minutes d’ébullition).
Débarrasser sur plaque filmée en tamisant la crème. Refroidir rapidement en cellule et conserver à 4°C.

POUR LA CONFITURE DE LAIT

• 782 g de lait entier
• 391 g de sucre de canne blond
• 0,8 g de bicarbonate de soude
• 1,5 g de gousse de vanille de Madagascar

Dans une casserole suffisamment grande, porter le lait, le sucre et la gousse de vanille grattée à ébullition.
Ajouter le bicarbonate de soude en milieu de cuisson puis continuer la cuisson jusqu’à obtenir une texture de confiture de lait.
Réserver.

POUR LA CUISSON DES ROULÉS
Disposer les roulés en cercles de 85 mm chemisés d’une bande de papier sulfurisé puis laisser pousser à 28°C pendant 3 heures environ.
Cuire au four ventilé à 165°C oura ouvert. Décercler dès la sortie du four.
Lorsqu’il est refroidi, pocher 20 g de confiture de lait au coeur du roulé