CHOU EXOTIQUE

RECETTE POUR 12 CHOUX ENVIRON

POUR LE CRAQUELIN

• 100 g de beurre pommade
• 100 g de cassonade
• 100 g de farine

Mélanger le beurre et la cassonade puis ajouter la farine et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à 1 mm d’épaisseur. Réserver au réfrigérateur puis découper des disques de 5 cm de diamètre.

POUR LA PÂTE À CHOUX

• 5 g de sel
• 5 g de sucre semoule
• 127,5 g de beurre
• 127,5 g d’eau
• 127,5 g de lait entier
• 152,5 g de farine

Faire fondre lentement le beurre dans le lait et l’eau avec le sel et le sucre puis porter à ébullition.
Ajouter la farine puis mélanger vivement et dessécher la panade durant 1 minute.
Débarrasser dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille puis incorporer les oeufs petit à petit en cornant régulièrement.
Débarrasser en poche munie d’une douille n°12 puis pocher des choux de 4,5 cm sur un tapis silicone.
Déposer un disque de craquelin et cuire durant 40 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

POUR LA MARMELADE ANANAS

• 12,5 g de sucre semoule (1)
• 175 g d’ananas en cubes de 3 mm
• 3 g de sucre semoule (2)
• 1,25 g de pectine NH
• 1 g de zestes de citron vert
• 2,5 g de purée d’ananas
• 1,5 g de purée de passion

Dans une casserole, cuire les cubes d’ananas et le sucre (1) durant 10 minutes.
Égoutter au tamis puis ajouter le mélange sucre et pectine, recuire 2 minutes et enfin ajouter l’ensemble des éléments restants.
Couler en flexi rond de diamètre 4 cm, hauteur 2 cm et congeler.

POUR LE PISTOLET NEUTRE

• 500 g d’absolu cristal
• 50 g d’eau

Chauffer l’absolu à 40°C, ajouter l’eau et mixer, puis utiliser à 80°C pour couvrir la marmelade.

POUR LE COULIS EXOTIQUE

• 75 g de purée passion
• 50 g de purée de citron vert
• 25 g de purée de mangue
• 75 g de sucre semoule
• 4 g de pectine NH
• 2 g de gélatine en poudre
• 12 g d’eau

Mélanger la gélatine et l’eau et laisser prendre 20 minutes.
Chauffer les purées à 40°C. Verser le mélange sucre et pectine en pluie en mélangeant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition.
Ajouter la masse gélatine puis débarrasser, refroidir et réserver.
POUR LA GANACHE MONTÉE AU LAIT DE COCO

• 165 g de lait de coco
• 7,5 g de sirop de glucose
• 195 g de couverture ivoire à 35%
• 60 g de pâte de coco
• 300 g de crème froide
• 75 g de mascarpone
• 7,5 g de Malibu
• 3 g de gélatine en poudre
• 18 g d’eau froide

Mélanger la gélatine et l’eau et laisser prendre 20 minutes.
Porter la crème de coco et le sirop de glucose à ébullition. Y dissoudre la masse gélatine puis verser en 3 fois sur la couverture et la pâte de coco afin de réaliser une ganache, mixer.
Ajouter la crème froide, le mascarpone et le Malibu, mixer puis réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
Le lendemain, monter la crème, débarrasser en poche et dresser.

MONTAGE
Garnir les choux par le dessus avec la ganache coco.
Ajouter environ 18 g de coulis exotique, puis placer un disque de 6 cm de chocolat blanc.
Déposer la marmelade ananas et pocher la ganache montée autour à l’aide d’une douille plate.