POULPE DE ROCHE « AJO BLANCO » ET AIL DES OURS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA CUISSON DU POULPE
• 4 tentacules de poulpe de roche
• 2 brins de thym
• 10 grains de poivre

Bien nettoyer les tentacules et les disposer dans une cocotte en fonte. Ajouter un filet d’eau froide, les grains de poivre et le thym. Couvrir et cuire à feu doux environ 1h30.
Décanter, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur après cuisson.
Au moment du service, tailler les tentacules en tronçons d’environ 6 cm et les saisir dans une poêle antiadhésive bien chaude.

POUR LA SAUCE AJO BLANCO
• 200 g de lait d’amande
• 100 g de purée d’amandes blanches
• 1 jus de citron jaune
• ½ gousse d’ail
• 10 g d’amandes effilées torréfiées
• 1 tranche de pain de mie sans croûte toastée
• QS sel
• QS piment d’Espelette

Mixer l’ensemble des éléments à l’aide d’un blinder puis filtrer le gaspacho à l’aide d’un chinois étamine et réserver au réfrigérateur.
Au moment du service, émulsionner à l’aide d’un mixer plongeant.

FINITION ET DRESSAGE
• 8 raisins blancs
• 1 botte d’ail des ours
• 10 g d’amandes effilées torréfiées

Éplucher les raisins blancs et les couper en deux afin de pouvoir les épépiner.
Faire tomber les feuilles d’ail des ours dans une poêle avec un peu de beurre mousseux.
Verser un peu d’ajo blanco dans le fond des assiettes. Déposer 3 tronçons de tentacules par assiette, 3 demi-raisins, 1 feuille et une fleur d’ail des ours, et quelques amandes effilées.
Terminer en perlant l’ajo blanco de quelques gouttes d’huile d’olive.