POULPE DE ROCHE RÔTI AU PAPADA DE BELLOTA, MOUSSELINE DE CRESSON ET SABAYON AU VINAIGRE D’ESTRAGON

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA CUISSON DU POULPE
• 4 tentacules de poulpe de roche
• 2 brins de thym
• 10 grains de poivre
• 2 gousses d’ail
• 20 g de beurre
• 4 fines tranches de papada bellota
• 10 g de pignons de pin torréfiés
• Ciboulette ciselée

Bien nettoyer les tentacules et les disposer dans une cocotte en fonte. Ajouter un filet d’eau froide, les grains de poivre et le thym, couvrir puis cuire à feu doux environ 1h30.
Décanter, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur après cuisson.
Au moment du service, rôtir les tentacules dans une poêle antiadhésive bien chaude avec l’ail, le thym et le beurre.
Égoutter les tentacules et les recouvrir d’une fine tranche de papada bellota, de pignons de pin torréfiés hachés et de ciboulette.

POUR LA MOUSSELINE DE CRESSON
• 1 botte de cresson des fontaines
• 50 g de beurre

Bien nettoyer les feuilles de cresson à l’eau claire plusieurs fois puis les cuire à l’eau bouillante salée pendant environ 5 minutes.
Égoutter et mixer aussitôt au blinder avec le beurre. Refroidir immédiatement après le mixage.
Au moment du service, réchauffer la mousseline dans une casserole à feu moyen.

POUR LE SABAYON VINAIGRE D’ESTRAGON
• 3 jaunes d’oeufs
• 40 g de vinaigre d’estragon
• 50 g de beurre clarifié
• QS sel

Disposer les jaunes d’oeufs dans une petite casserole avec le sel, le vinaigre et une cuillère à soupe d’eau froide. Monter le sabayon à feu très doux en fouettant constamment.
Lorsque le mélange épaissit, ajouter le beurre clarifié hors du feu.
Au moment du service, disposer une cuillère de sabayon sur l’assiette.

POUR LE JUS DE COCHON
• 500 g de parures de viande de porc
• 1 oignon
• 4 gousses d’ail
• 3 branches de thym frais
• 2 l de fond blanc de volaille
• 100 g de beurre

Tailler les parures en petits morceaux égaux. Faire revenir les morceaux dans une sauteuse à feu moyen pour obtenir une belle coloration uniforme puis ajouter le beurre, l’ail, le thym et cuire à feu doux environ 15 minutes.
Égoutter pour éliminer l’excédent de gras puis remettre les morceaux dans la sauteuse et mouiller à hauteur de fond blanc de volaille. Cuire à frémissement environ 35 minutes.
Au terme de la cuisson, filtrer le jus et réduire de trois quarts. Monter au beurre froid et servir.

POUR LA TARTELETTE
• 1 feuille de brick
• 20 g de beurre clarifié
• QS mousseline de cresson
• QS lamelles de poulpe cuit
• QS papada bellota grillé
• QS cresson Cress

Tailler 4 disques de feuilles de brick à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Enduire les disques de beurre clarifié fondu puis les cuire entre deux petits moules à tarte cannelés de 4 cm de diamètre durant 12 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Au moment de servir, garnir les tartelettes de mousseline de cresson froide, lamelles de poulpe assaisonnées et quelques mini-pousses de cresson.

DRESSAGE
Déposer un tentacule par assiette. Déposer une belle cuillère de mousseline, sabayon et jus.
Terminer par déposer la tartelette sur un des côtés de l’assiette.