RIS DE VEAU & POULPE, SAUCE RETOUR DE SAÏGON

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE RIS DE VEAU

• 2 ris de veau (ris de cœur) crus

• 50 g de laquage

• 20 g d’huile de pépins de raisin

Faire dégorger les ris de veau à l’eau claire pendant environ 1 heure puis les cuire à l’eau frémissante pendant environ 20 minutes.

Laisser reposer 5 minutes dans l’eau de cuisson puis refroi dir en glaçante.

Limoner (retirer les peaux) les ris de veau et réserver.

POUR LE POULPE

• 2 tentacules de poulpe (cuites au court-bouillon)

• 40 g de laquage

• 20 g d’huile de pépins de raisin

Tailler les tentacules de poulpe cuits en 8 morceaux et les colorer dans une poêle anti-adhésive avec l’huile.

Laquer les morceaux de poulpe puis les frire dans un bain d’huile à 180°C afin d’obtenir un extérieur croustillant et brun, puis les laquer à nouveau. Réserver.

POUR LE LAQUAGE

• 45 g de sauce d’huître

• 17,5 g de sauce soja salée

• 17,5 g de sauce soja sucrée

• 5 g de vinaigre de Kalamansi

• 5 g de vinaigre de riz noir chinois

• QS fécule de pomme de terre

Porter les ingrédients liquides à ébullition puis les lier avec la fécule.

Débarrasser, laisser refroidir et réserver à tem pérature ambiante.

POUR LA SAUCE SAÏGON

• 12 g d’huile de sésame grillé

• 50 g d’oignons jaunes émincés

• 18 g de gousses d’ail écrasées

• 24 g de citronnelle fraîche et émincée

• 11 g de gingembre frais en mirepoix

• 160 g de jus de veau corsé

• 400 g de sauce pad thaï

• 11 g de sauce soja salée

• 16 g de vinaigre de riz noir chinois

• 10 g de sauce soja sucrée

À feu vif, faire suer les oignons, l’ail, la citronnelle et le gingembre à l’huile de sésame jusqu’à obtenir une légère coloration.

Ajouter la sauce pad thaï et cuire pendant quelques minutes afin d’obtenir une « pâte » dans la casserole.

Ajouter les sauces soja, le vinaigre de riz noir ainsi que le jus de veau, puis faire réduire d’un bon tiers à feu vif.

Mixer la sauce au blender pendant 3 à 4 minutes puis passer au chinois étamine.

Récupérer les fibres de la sauce du chinois étamine, les déshydrater à 70°C pendant 5 à 6 heures puis les réduire en poudre à l’aide d’un blender.

Saupoudrer le ris de veau de cette poudre avant de le placer dans l’assiette.

Servir la sauce chaude au cœur de la purée d’ail noir.

POUR LA PURÉE D’AIL NOIR

• 50 g de pulpe d’ail noir

• 10 g d’eau

Mixer les ingrédients puis passer au tamis fin, débarrasser en pipette et réserver.

POUR LES GIROLLES RÔTIES

• 2 grosses girolles

• 1 cl de vinaigre de riz noir

• 10 g de beurre

• QS fleur de sel

Nettoyer les girolles.

Les tailler en deux dans la longueur puis les faire colorer dans une poêle au beurre.

Déglacer au vinaigre puis laisser réduire.

Égoutter sur un papier absorbant puis assaisonner.

POUR LA MAIN DE BOUDDHA CONFITE

• 8 tranches de main de Bouddha (2 mm d’épaisseur)

• 20 g de sucre

• 40 g d’eau

• 20 g de vinaigre de Kalamansi

Faire fondre le sucre, déglacer avec l’eau et le vinaigre puis ajouter les tranches de main de Bouddha et laisser confire à feu doux.

Laisser reposer hors du feu, refroidir puis placer sous vide avec le jus de cuisson pendant au moins 24 heures.

POUR LES CHAMPIGNONS SHIMEJI

• 12 champignons Shimeji bruns

• 30 g de vinaigre de riz noir

• 20 g d’eau

• 10 g de sucre

• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame

Porter le vinaigre, l’eau, le sucre et l’huile à ébullition puis verser sur les champignons crus et lavés placés dans un bocal.

Obturer et conserver au frais.

POUR LA GARNITURE

• 4 tranches de carambole fraîches

• QS purée d’ail noir

• QS herbes et fleurs comestibles

FINITION

Colorer les ris de veau dans une poêle anti-adhésive à l’huile puis les tailler en deux.

Laquer les ris de veau puis les frire dans un bain d’huile à 180°C afin d’obtenir un extérieur croustillant et brun, puis laquer à nouveau.

DRESSAGE

Placer le ris de veau cuit sur l’assiette.

Placer une tranche de main de Bouddha confite sur le ris de veau.

Placer deux morceaux de poulpe frit par assiette autour du ris de veau.

Comme sur la photo, tracer un cordon de purée d’ail noir sur l’assiette afin d’accueillir la sauce.

Verser la sauce puis ajouter la garniture et les champignons.

ACCORD
AOC bandol 2020 – Château Pibarnon

Situé à La Cadière-d’Azur dans le Var, sur les plus hautes côtes vallonnées de Bandol, ce vin, assemblage de mourvèdre et de cinsault, offre une belle expression de fruits et d’agrumes avec une agréable longueur en bouche sur les épices et les fleurs. Son esprit méditerranéen s’associe aux saveurs iodées du poulpe et la sauce Saïgon.