L’HOMMAGE AU BLANC DE NOIRS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE FEUILLETAGE

• 500 g de farine T45

• 250 g d’eau

• 5 g de vinaigre blanc

• 40 g de beurre fondu

• 10 g de sel

• 5 g de vanille en poudre

• 400 g de beurre de tourage

Réaliser le feuilletage en pétrissant l’ensemble des ingré dients sauf le beurre de tourage.

Donner 2 tours doubles et 1 tour simple en laissant 1h30 de repos après chaque tour.

Découper en feuillets, disposer sur plaque et cuire entre 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 190°C sans ventilation.

POUR LA CONFITURE DE LAIT

• 1 l de lait demi-écrémé

• 300 g de sucre

• 4 gousses de vanille de Tahiti

• 20 g d’agar-agar

• 20 g de masse gélatine

Faire réduire l’ensemble des ingrédients dans une casse role pendant environ 20 minutes.

Laisser refroidir.

Ajouter l’agar-agar, donner une ébullition et maintenir 1 minute puis, hors du feu, ajouter la masse gélatine.

Refroidir et mixer.

POUR L’ESPUMA VANILLE

• 600 g de lait demi-écrémé

• 110 g de jaunes d’œufs

• 45 g de sucre

• 1 cl de champagne Blanc de Noirs

• 3 gousses de vanille

• 70 g de Pro espuma